栄徳さん♪のパン講習会。

１１月１５日（月）


「栄徳剛シェフのパン講習会」に参加してきました〜♪

本日のテーマは「アメリカンなパン」。

実は、栄徳シェフは、１２月に店をオープンされるのですが、
その店のコンセプトが「アメリカ」。
今日のメニューはその新店で売る予定（？）のパンなのだそう。


＜本日のメニュー＞
＊ブラフドック
＊ホールウィートブレッド
＊ホールウィート・チェスナッツサワードー


まずは本日のランチとなる「ブラフドック」。


“ブラフ”（BLUFF）とは「山手」という意味があるそうで、
石川町にオープンする栄徳シェフの新店の名前が「ブラフベーカリー」と言うことで、
もしかして、店の看板商品（？）と言うことなのか？？

クープをサクッと、あっという間に入れてしまう栄徳シェフ。


クープをバックリ開かせるためには、
実はクープナイフにも秘密があった！



↑どちらも同じようなクープナイフにみえるけど、



↑実は大きな違いがあるらしい！


そんなこんなで焼きあがったブラフドック↓


クープパックリ、美味しそう！！

↓ジョンソンビルのソーセージを挟んでいただきま〜〜す♪
（マカロニサラダ＆スープも）


ソーセージの下に塗ってあるレモン風味（？）の粒マスタードが良いアクセントになっていて美味しい！
ボリューム満点の美味しいランチでした！


さて、作業的に前後しますが、
続いてホールウィートブレッド生地↓（パンチ後）


このホールウィートブレッドの配合表を見て「おぉ〜っ？？」と思ったことがあったのだが、
この「おお〜っ？」については後日触れることにして、
ここではさらに配合表を見て、気になった素材がこの「バターミルクパウダー」↓


スキムミルクの代わりに使うと、劇的に味が変わるらしいが・・・

この生地は食型へ。↓



生地が少ないんじゃ？な〜んて思ったけど、大丈夫。
しっかり上がって来ましたよ〜



焼きあがった「ホールウィートブレッド」↓


ほんのり甘く、しっかりコーヒーの香り。


続いて「ホールウィート・チェスナッツサワードー」生地↓


チェスナッツとは「栗」のこと。
な〜んと、渋皮煮（ブロークン）が入ってます！



こちらは発酵カゴにて発酵。



焼きあがった「ホールウィート・チェスナッツサワードー」↓


お、美味しそう〜♪

断面↓


かなりねっちりとした食感。
パンチのある酸味に栗の甘さが絶妙にマッチ。
酸味好きさんにはたまらないパンです。



この日の講習会では、グルテンについていろいろお話してくださった栄徳シェフ。
グルテンを知ることで、自分のイメージしたパンをイメージ通りに作ることができるとのこと。


グルテンを自在に操る栄徳シェフに近付くには、
まだまだあまりに道は遠い・・・（無理でしょうが・・・）


さて、この講習会にて、しばらく栄徳シェフの講習会はお休みとなります。
寂しいですが、また講習会が再開されることを祈りつつ、
栄徳さんの新しいお店を応援しま〜す♪

タグ：パン教室 栄徳剛シェフ

コメント 16

チェスナッツサワードゥのグルテン、惹かれます。
酸味好きなので、奥歯に唾液が・・・(笑)
アメリカン、なコンセプトもあまり見かけない、
興味ある１軒になりそうですね！
・・・シュトーレンはあるのかなあ？(笑)
by kamatomo (2010-11-18 15:51) 

おおーーーーーーーーーーーーっ
充実の講習会。　グルテンを自在に操るのか。
この神業を　見ているだけでも　勉強になりそう－。

ホールウィートブレッド・・・聞いたことある。
島津睦子さんのパンの本に載っていたような。
さらにレベルアップされた　はんちゃん教室の開催
楽しみにしています。
by ami (2010-11-18 16:12) 

ホールウィート・チェスナッツサワードー、こんなパン、食べてみたいな。
by littleducks (2010-11-18 23:03) 

味が劇的に変わるパウダーに興味津々・・・。腕がついていかない分、お手軽に使える物に頼ろうとする気持ちがありありです♪
でも教室がお休みだと残念ですね～。
by 母ちゃん (2010-11-19 06:06) 

あのパウダーってむか～しhanaさんがブログに書いていた気が…
かなり前なんで、間違えてたらごめんなさい。
紀伊国屋とか明治屋でみかけたことあるけど、かわいくないお値段だったような…（ワタシには）。
でも、おいしいんだろうな～。いいな～。
いつもコメント、「いいな～」しか言ってない気がする～。
でも、それしか出てこないす（笑
by tamaki (2010-11-19 13:38) 

アメリカでは、もさもさのパンにしか出会ったことないけど、
栄徳さんのアメリカンって、どんなだろう？わくわくします。
イメージしたものを、イメージ通りに作る、、楽しいでしょうね。
酸味のあるパン、好きです。
by nachic (2010-11-19 19:25) 

kamatomoさん、
チェスナッツサワードゥ、そうとう酸っぱいよー！
そうそう、アメリカンなパン屋って、なかなか見かけないよね〜。
どんなパンが食べられるのか、今からちょと楽しみです！
シュトーレンは・・・あるかなぁ〜？？
by はんちゃん (2010-11-19 20:32) 

amiさん、
栄徳シェフは、そんじょそこらのパン職人とはワケが違うんですよ〜。
栄徳シェフの講習会はとっても勉強になりますよ！
全粒粉が入っていれば、どんなものでもホールウィートブレッドなんですかね？島津さんのはどんなパンなんだろ〜？
私の教室はいつも同じっす。。
by はんちゃん (2010-11-19 20:57) 

littleducksさん、
littleducksさんは、酸味のあるパンはお好きですか〜？
このパンは、かなり好き嫌いが分かれるパンかもしれません。
by はんちゃん (2010-11-19 20:59) 

母ちゃんさん、
ふだん、スキムミルクを使わないので、
バターミルクパウダーを使うとどう違うのか、
イマイチ違いが分からなかったです。。(^_^;)
栄徳さんの講習会、はやく復活して欲しいなぁ〜。
by はんちゃん (2010-11-19 21:01) 

tamakiさん、
hanaさんのブログ・・・検索しちゃいましたよ〜。
確かに、このバターミルクでした！
そうそう、けっこうなお値段するんですよね〜。
しかも、そんなに沢山使うものでもないし。。
誰かとシェアするのがいいのかもしれないですね！

by はんちゃん (2010-11-19 21:03) 

nachicさん、
もさもさのパン・・・わかる気がします〜（笑）
でも、栄徳さんのパンは、きっと美味しいものだらけだと思いますよ！
イメージしたものをイメージ通りに作る・・・夢だなぁ〜。（遠い・・・）

by はんちゃん (2010-11-19 21:06) 

どれも美味しそう！！
「ホールウィート・チェスナッツサワードー」、渋皮煮の栗入り。。。
かぱ〜っと開いたクープがいいなぁ〜。

自分の思い通りのパンが焼ける。。。
そんな日に近づける日が来るのだろうか？！
by ちょびっと (2010-11-20 22:13) 

クープナイフ、持っていないのですがこういうのがいい！っていうのがあるのかな？
バターミルクパウダーってホエーでしたっけ？
味が劇的にかわるんですね。
全然わかりませんが、興味津々です！
by mei (2010-11-22 14:03) 

ちょびっとさん、
どのパンも美味しかったですよ〜。
栗のパン、ちょびっとさんは好きかもですよ！
自分のイメージ通りのパンが焼けるようになる日がくるのでしょうか〜？？

by はんちゃん (2010-11-22 22:06) 

meiさん、
クープナイフ、２タイプあるとイイみたいですよ。
そうそう、バターミルクパウダーは、ホエーですよ。
ただ、劇的に変わるのかどうかは確かめていないので分かりませんが〜。
いつか実験してみたいなぁ〜。
by はんちゃん (2010-11-22 22:10)