パン研。 [パン研]
１０月１２日（月）
この日はりなくん家で「パン研」。（メンバーはりなくんと私の２人）
お題は「種違いのバゲット焼き比べ」。
＊ストレート法
＊発酵種法
＊ポーリッシュ法
以上の３種の方法でどのような違いがあるか実験する。
生地の配合は「酵母の量」以外は全て同じ。
＊粉は「TYPEーER」使用
＊吸水は「６５％」
（種は、前日にりなくんに仕込んでおいてもらいました。）
１，「ストレート法」
・捏ね過ぎないように注意して捏ねる。あっという間に捏ね上がり。
・一次発酵は様子を見ながら、まずは１２０分取ってみて、まだまだと判断し、そのまま発酵させていたのだが、実はその後、タイマーをかけ忘れていることに気付き、結局トータルで３時間半（２１０分）も発酵を取ってしまう・・・。。
もちろん過発酵・・・・
二人はガックリと肩を落とし・・・実験断念か・・・？？
・・・な〜んてことはなく、「ま、いいか！？」ってな具合でそのまま続行。(^_^;)
ほんとうならパンチを入れるところだが、そのまま分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
ある意味、どんな焼きあがりになるか楽しみ。（笑）
２、「発酵種法」
こちらは、ややしっかりめに捏ねる。
一次発酵→９７分。分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
・一番成形し易かった。
３，「ポーリッシュ法」
こちらも、ややしっかりめに捏ねる。
一次発酵→１１０分。分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
・成形し易いが、生地が乾いてしまい、なかなか閉じられないという事態に。
焼きあがった「各種バゲット」↓
＜ストレート法＞
＊一次発酵がうっかりの過発酵となってしまい、どうなることかと思ったが、
意外にそれなりに焼きあがった！？（笑）
でも、焼きあがりの香りがイマイチ。
＜発酵種法＞
＊コチラは焼きあがってオーブンを開けたら、甘い良い香りが広がった！
ほんとに良い香りで、二人は食べたくて食べたくてウズウズ。
＜ポーリッシュ法＞
＊見た目は一番良い感じに焼きあがったが、発酵種法ほどの良い香りがしない。
＊生地の扱いは一番ラクだった。
＊生地が乾き気味のせいか、クープが入れやすかった。
３種類が完全に冷めたところで食べ比べしてみた。
食感に若干の違いがあるものの、味的にはそんなに差がなかった。
焼きあがった時の香りが一番良かった「発酵種法バゲット」も、
冷めてしまったら他のバゲットとそんなに差が無かった。
作りやすさからいえば、「発酵種法」が一番ラクかもしれない。
＜今後の課題＞
今回は様子を見ながらの作業だったので、
もう一度同じ実験をすると良いかもしれない。（ストレート法もちゃんと作らねばならないし。）
種違いをちゃんと作れるようになったら、
今度は「吸水違いのバゲット実験」とかしてみたいな。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
さて、この日はバゲットだけを作っていたワケではない。
余計なことはしないようにしよう・・・といつも思うのだが、
どうしてもこの二人は何か作業をしないではいられないのだ。
バゲット発酵の合間に、いろいろ作りましたよ〜。
まずは、プルマン生地を５００ｇ捏ねて・・・
３分の１は「ツナ＆コーンパン」↓
３分の１は “ねじり成形”↓
油で揚げて、
きな粉シュガーをまぶして↓
ドーナッツ！
↑ふわっふわで旨い！
残りの３分の１は「ベーコンオニオンチーズ」↓
りなくんがブリオッシュを作りたいと言うので・・・
「ブリオッシュ」↓
（↑ちょっと焼きすぎ！）
↑のブリオッシュで余った卵白を利用して、
ダコワーズを細長く絞り出し。↓
「ダコワーズスティック」（アーモンドクリームサンド）
↑コレ、メチャウマ〜〜！ 軽くて、サクサクであと引く旨さ。
いや〜、どれもこれも美味しかった〜〜♪
この後、りなくん特製カレーも食べて、今回のパン研はお開きとなりました。
今日も食べまくりましたね・・・(^_^;)
この日はりなくん家で「パン研」。（メンバーはりなくんと私の２人）
お題は「種違いのバゲット焼き比べ」。
＊ストレート法
＊発酵種法
＊ポーリッシュ法
以上の３種の方法でどのような違いがあるか実験する。
生地の配合は「酵母の量」以外は全て同じ。
＊粉は「TYPEーER」使用
＊吸水は「６５％」
（種は、前日にりなくんに仕込んでおいてもらいました。）
１，「ストレート法」
・捏ね過ぎないように注意して捏ねる。あっという間に捏ね上がり。
・一次発酵は様子を見ながら、まずは１２０分取ってみて、まだまだと判断し、そのまま発酵させていたのだが、実はその後、タイマーをかけ忘れていることに気付き、結局トータルで３時間半（２１０分）も発酵を取ってしまう・・・。。
もちろん過発酵・・・・
二人はガックリと肩を落とし・・・実験断念か・・・？？
・・・な〜んてことはなく、「ま、いいか！？」ってな具合でそのまま続行。(^_^;)
ほんとうならパンチを入れるところだが、そのまま分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
ある意味、どんな焼きあがりになるか楽しみ。（笑）
２、「発酵種法」
こちらは、ややしっかりめに捏ねる。
一次発酵→９７分。分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
・一番成形し易かった。
３，「ポーリッシュ法」
こちらも、ややしっかりめに捏ねる。
一次発酵→１１０分。分割→ベンチ→成形→仕上げ発酵へ。
・成形し易いが、生地が乾いてしまい、なかなか閉じられないという事態に。
焼きあがった「各種バゲット」↓
＜ストレート法＞
＊一次発酵がうっかりの過発酵となってしまい、どうなることかと思ったが、
意外にそれなりに焼きあがった！？（笑）
でも、焼きあがりの香りがイマイチ。
＜発酵種法＞
＊コチラは焼きあがってオーブンを開けたら、甘い良い香りが広がった！
ほんとに良い香りで、二人は食べたくて食べたくてウズウズ。
＜ポーリッシュ法＞
＊見た目は一番良い感じに焼きあがったが、発酵種法ほどの良い香りがしない。
＊生地の扱いは一番ラクだった。
＊生地が乾き気味のせいか、クープが入れやすかった。
３種類が完全に冷めたところで食べ比べしてみた。
食感に若干の違いがあるものの、味的にはそんなに差がなかった。
焼きあがった時の香りが一番良かった「発酵種法バゲット」も、
冷めてしまったら他のバゲットとそんなに差が無かった。
作りやすさからいえば、「発酵種法」が一番ラクかもしれない。
＜今後の課題＞
今回は様子を見ながらの作業だったので、
もう一度同じ実験をすると良いかもしれない。（ストレート法もちゃんと作らねばならないし。）
種違いをちゃんと作れるようになったら、
今度は「吸水違いのバゲット実験」とかしてみたいな。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊
さて、この日はバゲットだけを作っていたワケではない。
余計なことはしないようにしよう・・・といつも思うのだが、
どうしてもこの二人は何か作業をしないではいられないのだ。
バゲット発酵の合間に、いろいろ作りましたよ〜。
まずは、プルマン生地を５００ｇ捏ねて・・・
３分の１は「ツナ＆コーンパン」↓
３分の１は “ねじり成形”↓
油で揚げて、
きな粉シュガーをまぶして↓
ドーナッツ！
↑ふわっふわで旨い！
残りの３分の１は「ベーコンオニオンチーズ」↓
りなくんがブリオッシュを作りたいと言うので・・・
「ブリオッシュ」↓
（↑ちょっと焼きすぎ！）
↑のブリオッシュで余った卵白を利用して、
ダコワーズを細長く絞り出し。↓
「ダコワーズスティック」（アーモンドクリームサンド）
↑コレ、メチャウマ〜〜！ 軽くて、サクサクであと引く旨さ。
いや〜、どれもこれも美味しかった〜〜♪
この後、りなくん特製カレーも食べて、今回のパン研はお開きとなりました。
今日も食べまくりましたね・・・(^_^;)
リンク
一度にいろいろな製法で実験とは！ ご苦労様です！！ 同じ分量でも焼き上がりがこんなに違うのも、写真で見ると面白いですね～。クープもバッチリ開いて、さすがの出来上がりです。
by 母ちゃん (2009-10-15 05:23)
バゲット素敵ですねぇ。
ブリオッシュは、ちょうど良い焼加減の
ような気がするのですが・・・
（どの個人教室でも、しっかり焼くって習ったので）
by babydoll (2009-10-15 05:30)
難しいバゲットのパン研は お二人しか出来ないですね。
合間に・・・・やっぱり 作りましたね。
それにしてもお菓子まで!!
充実のパン研に こちらも楽しくなりました。
第二弾バケットパン研 楽しみです。
by ami (2009-10-15 08:18)
すごい～お二人で本を出されては？笑。
お店で売っていたら、発酵種製法を手に取るかも。
合間に作られたパン達も、そそられます～。
by angie17 (2009-10-15 10:19)
すばらしい研究ですね！
タダで結果をお聞きするのは申し訳ない気持ちになります。
それにしても、それ以外のものも美味しそうで美味しそうで。
たべたいですー。
by mei (2009-10-15 15:24)
食べ比べるって勉強になりますよね！
それぞれの違いを吟味しながら味わうって
ぱん好きにはたまりません！！
by ぱんの日 (2009-10-15 16:28)
すごいですねぇ・・・全然焼き上がりが違う。。
食べ比べってすごく勉強になりそうですよね！
まだまだパン作り初心者ですが、勉強させて頂いております(=人=)
合間に作っているパン達が、既に私には合間にはとても作れなさそうなものばかりで・・・すごいの一言です(笑)
ダコワーズスティックもカリッおいしそうな焼きあがり！
次回のパン研も楽しみにしています♪
by izu3 (2009-10-15 17:03)
種違いのバゲット焼き比べ、かなりの違いが出ましたね。
by littleducks (2009-10-15 23:04)
くるりとねじるその指が、まるで魔法使いの指のように
かっこよいです♪ いろいろ作って、食べ比べできるのって、
わかりやすいですよね。食べてみたい、、、。
by nachic (2009-10-17 19:00)
母ちゃんさん、
「種違い」実験、面白かったですよ。
ただ、普段作り慣れていないので、不慣れさが思いっきり焼きあがりにでてしまいました。
１つ１つ、確実に作れるようにならないとダメですね。
by はんちゃん (2009-10-19 14:37)
babydollさん、
確かに、ブリオッシュはしっかり焼くのですが、
このブリオッシュは実物はもっとコゲコゲだったんですよ〜。（写真だとそれなりに写っていますが・・）
by はんちゃん (2009-10-19 14:42)
amiさん、
バゲット実験、まだまだ続きそうですよ。
バゲット自体、まだ満足のいく物が焼けたことがないですからね。（特にこだま）
バゲットは、発酵時間が長い分、合間がヒマで・・・
どうしてもじっとしていられない二人なのでした。。（笑）
by はんちゃん (2009-10-19 14:46)
angie17さん、
この未熟な実験でも本になるでしょうか〜？（笑）
合間に作ったパン、美味しかったですよ〜。
久しぶりにドーナツ食べました。
by はんちゃん (2009-10-19 14:48)
meiさん、
しょっぱなから失敗してしまい、中途半端な実験になりました。（いつものことですが・・・）
合間に作ったぱんは、とっても美味しかったですよ〜。
こだまパンは美味しいです！
by はんちゃん (2009-10-19 14:50)
ぱんの日さん、
別々で食べても分からないことが、
同時に食べ比べてみることでその違いがわかりますね。
もっといろんなパンで比べてみたいです。
by はんちゃん (2009-10-19 14:51)
izu３さん、
焼きあがりに差があるのは、作り手が未熟な証拠ですよ。
もっと修業しなくては！
ダコワーズ、材料はシンプルながら、とっても美味しかったですよ〜。
卵白消費にいいかもです！
by はんちゃん (2009-10-19 14:54)
littleducksさん、
見た目の違いは作り手の腕が未熟なんですよ。
味は、そんなに違いは無かったです。
by はんちゃん (2009-10-19 14:55)
nachicさん、
ねじり成形って面白いですよ〜。
ドーナツの定番ですよね。
いろいろ食べ比べ、とっても勉強になりました。
by はんちゃん (2009-10-19 14:58)