はんちゃんパン教室。：はんちゃんの手作り日記：SSブログ

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Maman Reveパン教室｜「恵比寿のパン教室」＆「ピエールエルメ・.. ブログトップ

はんちゃんパン教室。　[はんちゃん教室] [編集]

９月２７日（土）

今日ははんちゃんパン教室。　生徒さんはブログ仲間のyu-panさん。

メニューは「山食」＆「ソフトフランス」。

まずはソフトフランスから。

粉は「春よ恋」使用、吸水７５％。

吸水が７５％も入ると始め生地はかなりベタつくハズなのだが、
まったく普通に捏ねられてしまうのがちょっと不思議。（ってか、かなり疑問）

ただし、捏ね上がるのにかなり時間がかかる。
ふだんの倍くらい捏ねたかもしれない。

頑張って捏ねるyu-panさん。↓

なんとか捏ね上がり一次発酵へ。

さて、続いて山食生地の捏ね。

粉は「春よ恋」使用、吸水７２％。

なんだか生地が固い。ソフトなベーグル生地を捏ねているようなカンジ。
変だな〜と思いつつ、そのまま捏ねるが、
こちらは更に捏ね上がるのに時間がかかる。　一次発酵へ。

さて、ソフトフランスの発酵が終了、分割→ベンチ→成型→仕上げ発酵。

取り分けた生地でランチのピザ作り。
薄〜く伸ばした生地に、好きな具をトッピング。

ソースはトマトソースと、yu-panさんが持参してくれた“自家製味噌”で作った「味噌マヨ」を使って。

クリスピーでパリパリ〜！　美味しい〜〜♪

さて、ここで山食生地の一次発酵終了。
なんだか“もっさり”した生地である。。

山食用に生地を取り分け、残りはあんパンに。

全て仕上げ発酵に入ったところで、
ソフトフランスの仕上げ発酵終了。（約５０分で上がってしまう・・）

焼き上がった「ソフトフランス」。↓

（＊写真手前がyu-panさん）

続いてあんぱんも焼成。
焼き上がりの写真取り忘れ・・・見たい方はyu-panさんのブログで。。

山食もオーブンに入り、焼き上がりまでおやつタイム♪

ロールケーキ（しつこい〜〜）マロンペースト＆栗の甘露煮添え。

先日、“とあるお方”から沢山の栗をいただきました〜♪
今期初の栗もの！
やっぱ、栗は旨いっす！

と、そうこうしているうちに山食焼き上がる・・・が・・・

じゃーん！
未だかつてこんな山食焼いたことがない！ってくらいにビックリな山食である。
なんと、高さ１２ｃｍ。
原因不明。
おそらく、あの生地の固さが原因と思われ・・・

そこで、どうしても気になって気になって、
吸水７５％でもう一度仕込んでしまう。（まだ入りそうだが・・・）

で、捏ね上がったところでPM６：００。yu-panさんはお帰りの時間となりました。。

で、その後焼き上がった山食は↓

香りも良いし、まずまずの焼き上がり。

となると、ここで気になるのがソフトフランスの吸水。

で、無謀（？）にも吸水８０％に挑戦。

恐る恐る捏ねてみると・・・

おっ！！　そうそう、この手触り。
この捏ねの感触が今まで私が作ってきたソフトフランスの捏ねの感触。

初めはベタつきながらも、だんだんまとまって手から剥がれるような感覚。

やっぱ、吸水だったのかー！？？

捏ね上がりも早い。恐らく↑の吸水７５％ソフフラの半分くらいの時間で捏ね上がる。

成型も、まさにフランスパンの生地のように、
やさしく扱わないと壊れそうな生地。

焼き上がったソフトフランスは・・・↓

形がとってもイビツになってしまったけど、
皮が薄くパリッと焼きあがり、
しばらくするとふわっふわになる。

これぞまさしく、自分のイメージするソフトフランス。香りもいいぞ〜〜〜〜♪♪

・・・・しっかし、吸水８０％って・・・・・

2008-09-28 23:40 nice!(9) コメント(20) トラックバック(0)
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nice! 9

おいしそーなソフトフランスパンです～　この間パン教室でフランスパンを習ったのですが難しくてなかなか作れそうにありません（泣）パンは奥深いですねぇ～
by suzune (2008-09-29 13:45)

私もお教室に通わせていただきたいです♪
沢山のことを教えてもらえてたのしそうですよ～。
それに研究熱心な先生で、さすがです！
by pan-nohi (2008-09-29 14:51)

八王子に通ったら、はん様のパンを食べられる、、いや
教えていただけるの？ぐふふ、、。
はんちゃんロールって、ほんと綺麗だわ。焼きムラもなく、
つるりとした安定感のある焼き色。食感的には、焼き面が中に
入ってる方が好きなのですが、この安定感はすごいです。
やっぱりパン上級者、いえ、プロのブーランジェだから？
by nachic (2008-09-29 15:11)

はんちゃん教室、楽しそう～～♪
どこでもドアがあれば毎日でもお邪魔したいゾ！
今日、久し振りに山食を焼きました。(手捏ねしたよん)
春よ恋で吸水72％でしたが、どうにか焼けました。
はんちゃん教室での山食も72％なのに、
明らかにいつものはんちゃんの山食と違うよねー。
粉のせい？？？

by スカビオサ (2008-09-29 15:28)

この日は　涼しくて乾燥していましたね。　
いつもの数字は目安ですし　いつもの感触になるまで
給水してもかまわないと思います。
愛好会でも春恋使っていますが　最近の粉は(去年のだから?)
結構入りますよ。

それにしても　18時まで　パン作りだなんて
yu-panさん　いつもお邪魔できて　うらやましいっス。
by ami (2008-09-29 17:43)

ソフフラ、私も補習お願いしたい！
成型に自信がないです。＾＾；
粉の吸水、難しいです。
80％ってすごいですよね。。。

by ちょびっと (2008-09-30 23:58)

８０％！びっくりです～～（゜□゜）
by こぼぱん (2008-10-01 00:33)

先日は、みっちりありがとうございました♪
吸水の違いによる焼き上がりの違いの差がわかったり、
勉強になった1日だなぁ～って思いました。
早く、山食も復習したくて仕方ありません。
またいろいろと教えてくださいね～。
by yu-pan (2008-10-01 21:21)

suzuneさん、
フランスパンって、シンプルだからこそ難しいんですよね。
私も気合いを入れないと作れないパンの一つです。
フランスパンをサラッと作れる人になりたいな〜。。

by はんちゃん (2008-10-01 22:25)

pan-nohiさん、
いえいえ、pan-nohiさんこそ、とってもステキなお教室を開いているではないですか！
私はまだまだ知らないことだらけで、
日々、パン作りには悩まされています。
研究も、いつも中途半端なんですよね。。(^_^;)
by はんちゃん (2008-10-01 22:28)

nachicさん、
nachicさん、八王子に来ちゃいます？？
ってか、私がnachicさんの方に行きますよ。（もてなされたいわ〜♪）
ロールケーキは、安定して焼けるように練習していたんですよ。
普段は私も焼き色面を内側に巻いていたんですが、
表に出すのもやってみたかったんですよね。
これも見た目が素朴でいいですよね★
by はんちゃん (2008-10-01 22:35)

スカビオサさん、
どこでもドアがあったら、
毎日でも遊びにきて貰いたいぞ！
ってか、まずはスー家に遊びに行かなくてはっ！！

山食、なんでこうなったのか、未だ原因不明。
はんちゃん史上、初めてのこの伸びの悪さ。なんでだろー？？
腕のせい・・・？？（涙）
by はんちゃん (2008-10-01 22:41)

amiさん、
スルドイ！
確かに、この日は湿度が４０％だったんですよ〜。
手も顔も（笑）乾燥してました。。
でも、吸水だけで、こんなに変わってしまうものなのでしょうかね？？
いや〜、まいったまいった。。
by はんちゃん (2008-10-01 22:45)

ちょびっとさん、
私が成型を教わりたいくらいですよ〜。
最近、めっきり自信を失いつつあります。
一緒に練習しましょ？練習！
吸水８０％は、自分的にはとっても捏ねやすくて、
焼き上がったパンも好きな食感で美味しかったですよ。
by はんちゃん (2008-10-01 22:48)

こぼぱんさん、
吸水８０％、木ベラで捏ねようかと思っちゃいました。。（笑）
by はんちゃん (2008-10-01 22:49)

yu-panさん、
先日はお疲れさまでした。
なんだかな〜な山食で、ガッカリさせてしまって申し訳なかったです。
近いうち、リベンジお願いしますね★
しっかし、なんでこうなったんだろ・・。。
by はんちゃん (2008-10-01 22:51)

八王子に行っちゃおかな？うちからは1時間半くらい、、。
年末にかけてのおもてなしは、ちょっと予定が厳しいかも。
でも連絡どうやって取ればいいですか？うちのパソコン、
プロフィールに入れないので。仕事用のも、壊れて修理中だし。
使い捨てアドレスとか？
by nachic (2008-10-03 10:08)