パン研。 [パン研]
５月１日（木）
第７回 パン研。
メンバーはりなくん、Sachiさん、Mamanさん、私の４人。
お題は「ベーグル」。
ベーグルに関しては実験したいことが山ほどあるのだが、
今回は内容を２つに絞って実験。
実験１・・・発酵時間（仕上げ発酵）でどのような違いがあるか。
実験２・・・茹で時間でどのような違いがあるか。
まずはりなくんと私が粉３００ｇ（はるゆたか）でそれぞれ仕込む。
（↑同時に仕込んでしまったことで、後々大変な苦労を強いられる・・・苦笑）
吸水は５２％。
一次発酵はナシでそれぞれ５分割→ベンチ１０分。
ひねりを入れずに成型し、仕上げ発酵へ。
仕上げ発酵違いの方は、
３０分・３５分・４０分・４５分・５０分と、一つずつ発酵時間を延長し、
それぞれ片面３０秒ずつ（計１分）茹でて焼成。
これはりなくんが一人で担当。
で、問題なのが、オーブンが一つしかないので、一つ目をオーブンに入れたら、
その５分後にオーブンを開けて２つ目を入れる・・・というように、
５個目がオーブンに入るまで常にオーブンが５分おきに開けられてしまうということだ。
茹で時間違いの方は、
＊片面１５秒ずつ・３０秒・１分・１分３０秒・２分と、
鍋に、ゆで時間が長い順に一つずついれ、最後にオーブンに同時に入れられるように茹でるのだが、
これが思った以上に大変で、３人がかりでタイマー片手に大騒ぎしながら茹でる。
で、さらに問題なのが、生地を二人が同時に仕込んでしまったことで、
二つの実験の茹でる作業を同時に行わなければならないこと！
狭いキッチンに、大の大人が４人、ややパニックになりながらてんやわんやの大騒ぎ！だったのだ。(^_^;)
さて、そんな騒ぎのなか、なんとか焼き上がったベーグル達。
なんだなか〜の焼き上がりであるが、そこは御愛敬。（笑）
上段は発酵時間違い（右から３０分、３５分、４０分、４５分、５０分）
下段はゆで時間違い（右から１５秒、３０秒、１分、１分半、２分）
断面ともどもアップで。
↓発酵時間違い
（↑注意＊これは手違いで茹で時間が長くなってしまった。汗）
↓茹で時間違い
全てが意外な結果でビックリ！
まず、発酵時間違いは、メンバーの予想として、
＊発酵が長ければ長いほど、パンぽくフカフカなるのではないか。
＊表面のツヤがなくなるのではないか
＊表面にシワがよるのではないか
という意見が上がっていたのだが、
５つともツヤツヤに焼き上がったし、フカフカにもならずに、ムッチリ・モッチリしていた。
表面もシワにならなかった。
内層にもかなりの違いがでるのではないかと思っていたが、
大きな違いが見られない。
そして、茹で時間の違いの予想としては
＊噛んだときのモッチリ感や、皮の引き具合に違いがでるのでは？
＊表面のシワがでるのでは？
という意見があがったが、
１５秒ずつ茹でたものは、外がサクっとして歯切れがよく、
２分ずつ茹でた方はムッチリ・モッチリ感があった。
でも。ビックリするほどの違いはなかった。
＜結果＞
＊ゆで時間が長くなるほどシワになるがムチッと感が増す。
＊表面がシワになっても、ツヤは出る。
＊発酵時間が長くても、フカフカではない。
結局、見た目などを重視するのであれば、３０秒〜１分ずつ茹でて、
表面をツルっとピカッと、中はほどほどにモッチリで焼き上げるのがいいのかも。
でも、ちなみに、私は２分ずつ茹でたベーグルが結構好みであった。
（見た目はどうあれ・・・）
しかしな〜〜、な〜んとなく納得いかないな〜。
じゃぁ、たまに発酵時間取り過ぎてフカフカになっていたベーグルはなんだったのか。。
他に原因が！？
捏ね・吸水などに関係してくるのだろうか。
まだまだ実験することは沢山あるね〜。
次回のベーグル実験はいつになるのであろうか・・・。。
-----------------------------------------------------
さて、本日の山食。
どうも最近の「春よ恋」、
捏ねた時の感触が今までと違う。
生地の捏ね上がりも、なんとなく弱々しく、
納得がいかないんだよな〜。
生地を成型するにも妙にベタついたり、
食型に入れて、発酵を待つが、
今までのように上がってこない。
前の春よ恋だったら、型から３ｃｍくらい山が見えても、
まだしっかりと張りのある表面だったと思うのだけど、
今の春よ恋は型から１ｃｍ出るか出ないか・・・までしか待てないのだ。
焼きに入れば、窯伸びはするものの、
今までのような勢いが感じられない。
どうしちゃったのか？
たんに私の腕のせい？？
----------------------------
明日・・・もとい、今日から二泊三日で栃木の実家に帰りま〜す！
雨は嫌だな・・・。。
第７回 パン研。
メンバーはりなくん、Sachiさん、Mamanさん、私の４人。
お題は「ベーグル」。
ベーグルに関しては実験したいことが山ほどあるのだが、
今回は内容を２つに絞って実験。
実験１・・・発酵時間（仕上げ発酵）でどのような違いがあるか。
実験２・・・茹で時間でどのような違いがあるか。
まずはりなくんと私が粉３００ｇ（はるゆたか）でそれぞれ仕込む。
（↑同時に仕込んでしまったことで、後々大変な苦労を強いられる・・・苦笑）
吸水は５２％。
一次発酵はナシでそれぞれ５分割→ベンチ１０分。
ひねりを入れずに成型し、仕上げ発酵へ。
仕上げ発酵違いの方は、
３０分・３５分・４０分・４５分・５０分と、一つずつ発酵時間を延長し、
それぞれ片面３０秒ずつ（計１分）茹でて焼成。
これはりなくんが一人で担当。
で、問題なのが、オーブンが一つしかないので、一つ目をオーブンに入れたら、
その５分後にオーブンを開けて２つ目を入れる・・・というように、
５個目がオーブンに入るまで常にオーブンが５分おきに開けられてしまうということだ。
茹で時間違いの方は、
＊片面１５秒ずつ・３０秒・１分・１分３０秒・２分と、
鍋に、ゆで時間が長い順に一つずついれ、最後にオーブンに同時に入れられるように茹でるのだが、
これが思った以上に大変で、３人がかりでタイマー片手に大騒ぎしながら茹でる。
で、さらに問題なのが、生地を二人が同時に仕込んでしまったことで、
二つの実験の茹でる作業を同時に行わなければならないこと！
狭いキッチンに、大の大人が４人、ややパニックになりながらてんやわんやの大騒ぎ！だったのだ。(^_^;)
さて、そんな騒ぎのなか、なんとか焼き上がったベーグル達。
なんだなか〜の焼き上がりであるが、そこは御愛敬。（笑）
上段は発酵時間違い（右から３０分、３５分、４０分、４５分、５０分）
下段はゆで時間違い（右から１５秒、３０秒、１分、１分半、２分）
断面ともどもアップで。
↓発酵時間違い
（↑注意＊これは手違いで茹で時間が長くなってしまった。汗）
↓茹で時間違い
全てが意外な結果でビックリ！
まず、発酵時間違いは、メンバーの予想として、
＊発酵が長ければ長いほど、パンぽくフカフカなるのではないか。
＊表面のツヤがなくなるのではないか
＊表面にシワがよるのではないか
という意見が上がっていたのだが、
５つともツヤツヤに焼き上がったし、フカフカにもならずに、ムッチリ・モッチリしていた。
表面もシワにならなかった。
内層にもかなりの違いがでるのではないかと思っていたが、
大きな違いが見られない。
そして、茹で時間の違いの予想としては
＊噛んだときのモッチリ感や、皮の引き具合に違いがでるのでは？
＊表面のシワがでるのでは？
という意見があがったが、
１５秒ずつ茹でたものは、外がサクっとして歯切れがよく、
２分ずつ茹でた方はムッチリ・モッチリ感があった。
でも。ビックリするほどの違いはなかった。
＜結果＞
＊ゆで時間が長くなるほどシワになるがムチッと感が増す。
＊表面がシワになっても、ツヤは出る。
＊発酵時間が長くても、フカフカではない。
結局、見た目などを重視するのであれば、３０秒〜１分ずつ茹でて、
表面をツルっとピカッと、中はほどほどにモッチリで焼き上げるのがいいのかも。
でも、ちなみに、私は２分ずつ茹でたベーグルが結構好みであった。
（見た目はどうあれ・・・）
しかしな〜〜、な〜んとなく納得いかないな〜。
じゃぁ、たまに発酵時間取り過ぎてフカフカになっていたベーグルはなんだったのか。。
他に原因が！？
捏ね・吸水などに関係してくるのだろうか。
まだまだ実験することは沢山あるね〜。
次回のベーグル実験はいつになるのであろうか・・・。。
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さて、本日の山食。
どうも最近の「春よ恋」、
捏ねた時の感触が今までと違う。
生地の捏ね上がりも、なんとなく弱々しく、
納得がいかないんだよな〜。
生地を成型するにも妙にベタついたり、
食型に入れて、発酵を待つが、
今までのように上がってこない。
前の春よ恋だったら、型から３ｃｍくらい山が見えても、
まだしっかりと張りのある表面だったと思うのだけど、
今の春よ恋は型から１ｃｍ出るか出ないか・・・までしか待てないのだ。
焼きに入れば、窯伸びはするものの、
今までのような勢いが感じられない。
どうしちゃったのか？
たんに私の腕のせい？？
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明日・・・もとい、今日から二泊三日で栃木の実家に帰りま〜す！
雨は嫌だな・・・。。
リンク
ベーグル研究おもしろい！！
すごいことやったね～♪
山食だけどさ、粉が季節とかで質が違うんじゃない？
腕のせいなわけナイナイ・笑
そのときに応じて見極めてあげるのがいいんだろうね。
って、わたしがエラソーにしてどーする！！笑
by けいこりん (2008-05-03 10:35)
パン研四天王の 研究成果・・・貴重です。
ものすごい緻密な計算での研究でしたが
内層には そんなに 違いが無かったということですね。
見た目 短い方が 綺麗に見えますが 小麦には
きちんと熱が通らないと駄目ですものね。
山食も なんだかーーと おっしゃっていますが
私たちの サイコーの山食以上でございます・・・・
腕は確かなはん様ですから きっと 粉粉のせいではないでしょうか
by ami (2008-05-03 11:14)
すごい！ まさに 研究発表！
まだべーグル作りの初心者ですが、すごく参考になりました！
水以外の水分で作ったら、どうなるか実験してほしい・・（笑）
by angie17 (2008-05-03 12:00)
はんちゃんさま、はじめまして＾＾うさぎと申します。
sachiさんのHPの "ﾊﾟﾝ屋さんのショーケース"で、はんちゃんさまのお隣にお邪魔させて頂いている者です。（可愛いチョコチップパンにリンクさせていただいてます。）
ベーグルの研究ということで、思わず出て参りました（笑）
この焼き比べの研究会は凄いです！！この努力は本当に素晴らしいです！（絶賛）
私もベーグルに関して色々試したのですが、正直なところ何分だからどうだ～との結果がはっきり解らず・・・。
季節に合わせ、なんとなくこの発酵時間と茹で時間かな～♪と言うような感覚で焼いています。 （いわゆるヤマカンです＾＾；）
焼き比べをするなら、同じ環境（湿度や温度）の中で行うべきですよね～？
でも自分ひとりでは そう何個も焼けませんから（オーブンは１つだけですし・・＾＾；寂しいし？） 皆様で行われた研究会の内容については 私もとても勉強になりました。
はんちゃんさまのブログには目が光るものが ございます！
また お邪魔させていただきます＾＾
by うさぎ (2008-05-03 12:32)
なんと良い研究をして下さったのでしょう。
私も本によって湯で時間が色々でまよった
結果30秒づつ茹でていましたが、それも
あまり焦ることも無いのですね。
発酵は浅いほうがとも感じていましたが、
それも好み、この際、小心者としては
焦らず落ち着いてベーグルを作ります。
本当にありがとうございます。
by pomme (2008-05-03 22:12)
さすが巨匠！研究熱心ですねー！
私はよくベーグルが底割れするんです。修行不足ですねー。
最近時間がなくてパンを焼けてないので、
はんちゃん先生のブログを見て疑似体験しまーす！ひひ。
by meg (2008-05-03 23:58)
ここにはオーブンは何台あるんでしょうか？熱いね。
パン研四天王様の実験結果には、毎度手に汗握るものが
あります、、☆
by nachic (2008-05-04 22:39)
すごいです。ずらっと並んだベーグル、圧巻です。
アゴ痛いときに発酵長めにしてちょいフカ気分にしていたのですが、
関係、あんまりないんですね。。。
あれ？ベンチ長めにしてたかな？でも同じか～・・・（T▽T）
by こぼぱん (2008-05-04 23:17)
四天王のベーグル祭り！
・・・もといベーグル研究、さすがです。。。
食べ研のレポも報告します！
酵母の割合ごとに3種類のプレーンを売ってるベーグル屋さんが
あるんですけど、どうも生地のもっちり感にのみ影響があるみたいです。
ふくらみとはあんまり関係ないようで。
茹でないベーグル、ビアリーには皮の引きがまったく無いし、
マルイチのは茹で時間がかなり短いのかなと思ったり。
いやー、食べ研の需要があればいつでも参上しますからね！
・・・。
＊＊＊
Happy Birthdayせんせーっ!!
by 345 (2008-05-05 01:15)
興味あるパン研ですー！
私はとってもせっかちなのでケトリングの時間がむっちゃ短い気がする。
って言うか、長時間ケトリングしたらダメ～！と思い込んでおりました。
最終的には自分好みのベーグルが作れればいいのでしょうけど、
そこへ辿り着くまでの道のりが長そうです！＞私の場合。
はんちゃんさん的には、どんなベーグルがお好みなんですか～？
by スカビオサ (2008-05-05 08:32)
はんちゃん、おかえりぃ～
ベーグル研究すごいねぇ。
一人じゃぁ、できないよぉ。やっても、私じぁ挫折しちゃうわ。
まぁ、出来るとしたら吸水違い位かなぁ(^_^;)
by しましま (2008-05-06 13:55)
見た目は結構違いますが、発酵時間、ゆで時間でそんなに大差がないということは？
by littleducks (2008-05-06 16:45)
けいこりん、お返事おそくなりました。
ベーグル研究は面白いね〜。
まだまだいろいろやりたいことはあるので、これからも引き続きパン研では取り上げていくと思うよ。
春恋は、季節によって・・・というよりは、
多分、麦の取れた時期の違いなんだろうけど、
ちょいと前の粉に比べて異様に違いがありすぎるというか・・・
逆に、前の粉に、何か添加（グルテンとか）されてたんじゃ？？と思ってしまったのだよ。
まぁ、グルテンが添加されるのはごく当たり前の事らしいので、
しょうがないとも思うのですが。。
by はんちゃん (2008-05-06 20:43)
amiさん、お返事おそくなりました。
今回のベーグル研究、
一つのテーマごとに時間を空けて実験すればよかったのに、
一度に二つやってしまったが為に、かなり大変な作業になってしまいました。
４人いなかったら大変でしたよ。ってか、出来なかったでしょうね。
内層にはあんまり違いがなかったことに、少々腑に落ちない部分はありますが、なかなか面白い実験でしたよ。
山食も、捏ねてるときのいつもの手応えがないと、
なんとな〜く中途半端というか、不完全燃焼になってしまうんですよね。
ようは、捏ねるのが好きなんですよ。。
by はんちゃん (2008-05-06 20:57)
angie17さん、お返事遅くなりました。
angie17さんはどんなベーグルがお好きなんですか〜？
ベーグルって、人によって好みはいろいろ、
これかれも自分の好みのベーグル作りを研究していきますよ！
水以外でもいろいろ試してみたいな〜〜♪
by はんちゃん (2008-05-06 21:01)
うさぎさん、初めまして！
お返事遅くなり、もうしわけありません。
ベーグル、私も普段は“ヤマカン”（笑）で焼いていましたが、
今回の実験を踏まえて、一つずつじっくり実験をしてみようかな〜と思いましたよ。
私的には長めに茹でたベーグルが好み（？）な気がしたので、
まずは長時間茹でたベーグルに挑戦して見るつもりです！
うさぎさんはSachiさんのお友達なのですね！
これからもどうぞよろしくお願いしま〜〜す♪
by はんちゃん (2008-05-06 21:19)
pommeさん、お返事遅くなりました。
私も今まで、茹で時間って３０秒〜１分の間で焼いていたので、
今回の４分茹でるのってかなり勇気がいりましたよ〜。
でも、これが結構好みだったのですよね。
ただ、発酵時間に関しては、まだ納得できてないというか、
もう一回実験したいな〜。
ところでpommeさん、小心者って・・・笑
by はんちゃん (2008-05-06 21:27)
megちゃん、お返事遅くなりました。
私もしょっちゅう底割れするよ〜。（私も修業不足！？）
あんまり気にしないけどね。
megちゃん、忙しいの〜？
新作「meg菓子」楽しみにしてるんだからさ〜！！
by はんちゃん (2008-05-06 21:32)
nachicさん、お返事遅くなりました。
我が家にはオーブンは一台しかないんですよ〜。
なので、この二つの実験を同時に茹でるのはパニック！でしたよ〜！
まぁ、この実験が終わったあとは、かなりの達成感ではありましたが。。
by はんちゃん (2008-05-06 21:41)
こぼぱんさん、お返事遅くなりました〜。
私の今までの経験上、発酵を長めに取るとフカフカのパンベーグルになってたと思うんだけど、今回の実験ではそうならなかったんだよね。
何でだろ？
これはもう一回実験したいわ★
by はんちゃん (2008-05-06 21:47)
345くん、
酵母の割合ごとに売ってるお店なんてあるんだ〜。すごいね〜。
モッチリ感の違いなんだね〜。
マルイチのベーグルって、
食べれば食べるほど、どうやって作ってるのか「？」が増えるんだよね。
あ〜、マルイチが久しぶりに食べたいな〜。
今年も、相変わらず何も無いバースデーであった。。涙。。
by はんちゃん (2008-05-06 21:58)
スカビオサさん、
私はこの長時間茹でベーグルは好みでありました。
っていうか、引きがあって、むっち〜〜っ！としたベーグルも好きだし、皮がバリッとしてるのも好きだし、わりと何でもアリなのかも〜★
ところで、せっかちのスーさんは茹で時間何秒よ！？（カラスの行水ってカンジ？笑）
by はんちゃん (2008-05-06 22:02)
しましまさん、ただいま〜〜♪
ほんと、この実験は一人じゃ出来ないよ。
４人いてもかなりパニック状態だったもん。
キッチリとした計画が必要かも〜。
今度は吸水違いも試してみたいな〜。
by はんちゃん (2008-05-06 22:09)
littleducksさん、
そうですね〜。
茹で時間違いではかなり見た目に差が出ましたね。
噛んだ時の引き具合とかもかなり違いますよ。
ただ、内層的にはほとんど違いナシでしたよ。むっちり具合もそんなに変わりなかったし。
by はんちゃん (2008-05-06 22:12)