パン研。 [パン研]
３月４日（火）
第６回 パン研。
メンバーはりなくん、Sachiさん、Mamanさん、私の４人。
久しぶりにメンバー４人揃ってのパン研。
今日のお題は先日の「パンの集い」で習ってきた『新しい捏ね方』の伝達＆検証である。
＜実験＞
粉・・・Sala粉 吸水・・・７２％
「新捏ね」「浅捏ね」「しっかり捏ね」の３種類の捏ね方で、山食をそれぞれ作る。
まずは「新捏ね」をメンバーにしっかり伝えるべく、私が「新捏ね」で捏ねる。↓
りなくんは得意の「しっかり捏ね」↓
Mamanさんは「浅捏ね」↓
Sachiさんはちょいと私からのお願いで違う粉で捏ねてもらう。↓
それぞれツルッと捏ね上がり。↓
さて、一次発酵中にランチタイム。↓
みんな手ぶらと言いつつ、いろいろ持ってきてくれた〜。
美味しい物いっぱい！！
チヂミにはりなくんが作ったキムチが入っていて辛旨い♪♪
さて、しばし談笑しながらお腹いっぱい食べ、
その間に続々と山食焼き上がる。
焼き上がった山食↓
断面↓
高さ、柔らかさ、内層、香りなど、３種ほとんど変わりなし。
違いがまったく分からない。
シャッフルしたら、もうどれがどれって分からないくらい同じ焼き上がり。
・・・ということは・・・
同じように焼き上がるなら「浅捏ね」が一番ラクなのではないか・・・。。
捏ね上がりの判断も一番分かりやすいし。
「浅捏ね派」のSachiさんやMamanさんは、ずっとこの捏ね方で美味しいパンを作っていたわけで、
「しっかり捏ね派」のりなくん、私はちょいとショックなのであった。。
この後、延々と捏ね談義に花を咲かせる４人。
結局、自分の捏ねやすい捏ね方で、自由に捏ねれば良いってことなのかな〜？
う〜ん、でもでも、まだまだ捏ねに関しては実験して行くことでしょう。
ようは、みんな手捏ねが好きなのね★
--------------------------------------------------
さて、今回の実験で使用した新ロットのSala粉。
思いの外、あまり伸びなかったし、内層も荒い。
どうしても気になったので、もう一度山食仕込む。
かなりしっかり捏ねた（捏ね過ぎたかも）山食↓
超浅捏ね（捏ね３分）山食↓
若干、内層に違いがあるが、高さ、柔らかさ、香り共に違いが無い。
やっぱり「しっかり捏ね」は無駄なのか・・・？？・・・・・・？？・・・・・？？
どうする〜？りなくん！(^_^;)
----------------------------------------------------------------------------------
さてさて、ここでひとつ嬉しいお知らせ〜。
パン研メンバーであり、こだま酵母でのパン作りの大・大先輩であるMaman Reveさんのお教室が、
ソニー マガジンズから発売の「自宅ではじめる ちいさな料理教室」というすてきな本に紹介されています。↓
ちらっと内側を・・・↓
この本にはあ〜んな先生や、こ〜んな先生など、
錚々たる有名な先生方がずら〜っと紹介されているのですが、
その中に我らがMamanさんのお教室が紹介されているってスゴイことだよね！！
お近くの書店でぜひ手にとって見てみてください♪
第６回 パン研。
メンバーはりなくん、Sachiさん、Mamanさん、私の４人。
久しぶりにメンバー４人揃ってのパン研。
今日のお題は先日の「パンの集い」で習ってきた『新しい捏ね方』の伝達＆検証である。
＜実験＞
粉・・・Sala粉 吸水・・・７２％
「新捏ね」「浅捏ね」「しっかり捏ね」の３種類の捏ね方で、山食をそれぞれ作る。
まずは「新捏ね」をメンバーにしっかり伝えるべく、私が「新捏ね」で捏ねる。↓
りなくんは得意の「しっかり捏ね」↓
Mamanさんは「浅捏ね」↓
Sachiさんはちょいと私からのお願いで違う粉で捏ねてもらう。↓
それぞれツルッと捏ね上がり。↓
さて、一次発酵中にランチタイム。↓
みんな手ぶらと言いつつ、いろいろ持ってきてくれた〜。
美味しい物いっぱい！！
チヂミにはりなくんが作ったキムチが入っていて辛旨い♪♪
さて、しばし談笑しながらお腹いっぱい食べ、
その間に続々と山食焼き上がる。
焼き上がった山食↓
断面↓
高さ、柔らかさ、内層、香りなど、３種ほとんど変わりなし。
違いがまったく分からない。
シャッフルしたら、もうどれがどれって分からないくらい同じ焼き上がり。
・・・ということは・・・
同じように焼き上がるなら「浅捏ね」が一番ラクなのではないか・・・。。
捏ね上がりの判断も一番分かりやすいし。
「浅捏ね派」のSachiさんやMamanさんは、ずっとこの捏ね方で美味しいパンを作っていたわけで、
「しっかり捏ね派」のりなくん、私はちょいとショックなのであった。。
この後、延々と捏ね談義に花を咲かせる４人。
結局、自分の捏ねやすい捏ね方で、自由に捏ねれば良いってことなのかな〜？
う〜ん、でもでも、まだまだ捏ねに関しては実験して行くことでしょう。
ようは、みんな手捏ねが好きなのね★
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さて、今回の実験で使用した新ロットのSala粉。
思いの外、あまり伸びなかったし、内層も荒い。
どうしても気になったので、もう一度山食仕込む。
かなりしっかり捏ねた（捏ね過ぎたかも）山食↓
超浅捏ね（捏ね３分）山食↓
若干、内層に違いがあるが、高さ、柔らかさ、香り共に違いが無い。
やっぱり「しっかり捏ね」は無駄なのか・・・？？・・・・・・？？・・・・・？？
どうする〜？りなくん！(^_^;)
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さてさて、ここでひとつ嬉しいお知らせ〜。
パン研メンバーであり、こだま酵母でのパン作りの大・大先輩であるMaman Reveさんのお教室が、
ソニー マガジンズから発売の「自宅ではじめる ちいさな料理教室」というすてきな本に紹介されています。↓
ちらっと内側を・・・↓
この本にはあ〜んな先生や、こ〜んな先生など、
錚々たる有名な先生方がずら〜っと紹介されているのですが、
その中に我らがMamanさんのお教室が紹介されているってスゴイことだよね！！
お近くの書店でぜひ手にとって見てみてください♪
リンク
パン研の結果を見ると なんだか 分からなくなってきました。
どの捏ね方も 最終的に グルテンは 出来ているということね?
それとも 四人のハンドパワーで 上手く出来たのでは・・・
コレが 新人ami だったら 明らかに結果が違うかもーー！
by ami (2008-03-06 08:10)
こうなったら徹底的に科学的に検証してみたいですねー!
トーストしたらとか、日にちがたったらとか、
食べ方の違いでも差は出ないのかしら??
本、何日か前に見ましたよ～～!!
三茶のツ○ヤに、結構目立つ感じで置いてありました♪
すてきなページになってましたー☆
by 345 (2008-03-06 11:22)
４人様ともにコネコネプロフェッショナルなので、
差が出ないのかも～？！って思っちゃいました！
本、先週本屋さんで見て、「おおお～！」と思っていたところでした。
すごいですよね♪
by こぼぱん (2008-03-06 13:56)
研究ですね！
浅捏ねってどんなものかわからないのですが、楽で美味しいってのが好きです（笑）。
本、早速見てみたいと思います♪
by mei (2008-03-06 14:10)
こんにちわぁ♪
すごい。。。
いちばん悩んでしまう結果ですね。。。差がないとは。。。
頭の中”？”がいっぱいです。。。
本、注文してて先ほど届きました。素敵ですねぇ。
by ふわふわ (2008-03-06 15:50)
えぇぇぇぇ～～～。
しっかり捏ね・・・・ムダ？？？
私も、どぉ～～するぅ～だよぉぉ(>_<)
by しましま (2008-03-06 16:00)
確かに違いはほとんどわかりませんね。
by littleducks (2008-03-06 21:06)
amiさん、
全ての生地が捏ね上がったときのグルテン膜の様子は全然違ったのですが、焼き上がってみるとほとんど違いがないんですよね。
ってことはグルテンは出来ているってことですよね。
謎は深まるばかりですよ〜〜。。
「新人ami」って・・・amiさんも十分同じに捏ね上がると思います（断言！笑）
by はんちゃん (2008-03-06 22:08)
345くん、
次の日そのまま食べたらほとんど違いはなかったよ。
ただ、トーストして食べたら食感に若干違いがあったとの報告がありました。
もっと設備の整ったところで実験をしてみたいな〜。
やっぱ、もう一台オーブンが必要か〜？？
by はんちゃん (2008-03-06 22:12)
こぼぱんさん、
捏ね上がりの生地の状態はそれぞれ違ったのですが、
焼き上がりは同じなんですよね。不思議です。
本、素敵だったでしょ〜。スゴイよね★
by はんちゃん (2008-03-06 22:17)
meiさん、
研究・・・底なし沼にハマってしまいました〜。
浅捏ね、まだまだ実験します！
by はんちゃん (2008-03-06 22:20)
ふわふわちゃん、
ほんっとに悩むわ〜！
もうしばらく浅捏ね実験を続けるよ〜。
お〜！本買ったのね〜。
Mamanさん、素敵に紹介されてたよね。
by はんちゃん (2008-03-06 22:30)
しましまさん、
そう・・ムダかもよ・・・。。
どうする〜〜？？（笑）
その前に新捏ね伝達せねば！！
by はんちゃん (2008-03-06 22:31)
littleducksさん、
はい。ほんとに違いが無くてビックリです。。
by はんちゃん (2008-03-06 22:32)
わぁ、すごい大実験でしたね☆
同じにできるのなら、簡単なのがいいです！
でも、まだ、納得できないんですよね？
皆さんレベルの高い研究会、、、(^^)。
本、探して見てみますね。
by nachic (2008-03-06 23:59)
nachicさん、
何度やってもどうにも納得がいかない実験です。
いままで私がしてきた「捏ね」は「ムダ」だったのか？
どうしても・・・どうしても納得が・・・涙
by はんちゃん (2008-03-07 00:04)
遅すぎる登場でごめん。。。
本当にこの捏ね実験には泣くよね。
あんだけ一生懸命こねるのに報われないんだからさ。
でも、翌日、翌々日が絶対に違うんだよ（信じたい）、きっと！！
次回は日を追って検証してみようね～～～
しかし、納得いかないね。
by りなくん (2008-03-09 22:27)
りなくん、
ほんとうにこの実験には泣いたね。。笑
翌日、翌々日、私も信じたいが・・・
こうなったら、泊まり込みで実験か〜！？
by はんちゃん (2008-03-09 22:47)