パン研・・・かな〜？・２

６月２９日（金）

第２回「パン研」である。

今回はいろんな粉を使っての「粉違いの捏ね比べ」をしよう！ということに。

この日、メンバーであるSachiさんが足を捻挫してしまい、欠席。
りなくんとMamanさんと私の３人での実験となったのだが、
Mamanさんは電車を乗り間違えたとかで大遅刻！！

しかたがないので、りなくんと二人、早速山食生地を捏ねることに。

粉違いということで、皆には手持ちのいろんな粉を持参してもらうことになっていて、

＊Sala粉
＊春よ恋ブレンド
＊南のめぐみ
＊はるゆたか
＊ニシノカオリ
＊ハードブレッド専用粉（TYP-ER）

以上の粉が集結。

さっそく、りなくんがSala粉で、私が春よ恋ブレンドで仕込む。
吸水はそれぞれ６８％。

と、ここで私が、

「りなくんはこの時期、吸水は何度にしてる？」と聞いてみると、

「え？普通だよ、普通。」（りなくん）

「普通って？」（は）

「ぬるま湯。」（り）

「えっ！？　ぬるま湯って・・・ぬるま湯？？」（は）

「そうそう、ぬるま湯。」（り）

「マジ！？　私、ぬるま湯なんて使ったら、生地温上がり過ぎちゃって大変だよ！」（は）

「え？はんちゃんは何度くらいで仕込んでるの？」（り）

「１０℃くらい・・・」（は）

「えっ！？じゅ、１０℃〜〜〜〜〜？？？？」（り）

・・・お互い、目がテンである・・・。

聞くところによると、りなくんは、夏でも生地温が上がり過ぎて困ったことがないというのだ！
冬にいたっては「冷え冷え」らしい。。

と、いうことで、
りなくんは吸水３０℃→木の板（クオカボード）で、
私は吸水１０℃→大理石で捏ねる。

二人同時にこね始め、同時にこね上がり。
なんと、生地温はどちらも「３２.５℃」。

ど、どういうことよ〜〜〜〜〜〜〜？？？？

こうなると、粉違い以前に、吸水温度違いで「ビックリ！」なのであった。。

さて、お次はどの粉で捏ねようか？と粉を持ち上げよく見てみると、
りなくんの持参してくれた「はるゆたか」＆「ニシノカオリ」はどうみても『全粒粉』！！

全粒粉じゃ、粉比べにならないじゃん！？

が、この２種類の粉は、こだま仲間の「なみまる」さんが送ってくれた貴重な粉だそうで、
（なみまるさんの地元でとれた地粉なのだそう）これも使ってみたいね〜〜ってことで、

我が家にある「はるゆたか」にそれぞれの全粒粉を３０％配合した山食を作ることにした。

こうなると、もう粉違いの捏ね比べはどうでもよくなってしまって、
二人は捏ねを楽しむ♪

「吸水は６５％くらいからはじめてみよう！」ってことで、
二人同時に捏ねスタート。

「吸水、まだまだ入るね。」（り）

「うん、１％ずつ増やしていこうか」（は）

結局、りなくんの「はるゆたか＋はるゆたか全粒粉」（以後「はる＋はる」）は６７％。
私の捏ねた「はるゆたか＋ニシノカオリ全粒粉」（以後「はる＋ニシ」）は６９％入ってしまった。

こちらも、↑と同じ吸水温度で仕込んでみたのだが、
捏ね上がり生地温は３２.７℃前後。

やっぱり不思議だ〜〜。

と、ここで、ようやくMamanさん登場！

駆けつけ一杯・・・ならぬ、駆けつけ一捏ね・・・で、
「南のめぐみ」で山食を仕込んでもらう。吸水６７％。

さ〜て、作業を進めつつ、ランチタイム。↓

＊二八そば（りなくん持参）
＊豚肉と夏野菜の南蛮漬け（はんちゃん作）
＊ミートパイ（Mamanさんのダンナさん作）

・・・なんだか、ある意味すばらしい品揃えである。。（笑）

この日は雨で家の中は蒸し風呂状態。
ひんやりお蕎麦が美味しかった〜♪

そうこうしているうちに、第一段のプチパンが焼き上がる。
（粉４００で仕込んでおいたので、それぞれプチパン３個ができるのよん♪）↓

が、このプチパンはやめておけばよかった・・・と後になって後悔。
我が家にはオーブンが一台しかないので、
後に俗に言う「オーブン待ち」が続出してしまうのだ！！

それでなくても全粒粉入りの生地は発酵が早いのに〜〜。。

結局、全粒粉の生地は、一次発酵のあとにパンチを入れて二次発酵へ。

その後、オーブンと戦いながら、山食が次々と焼き上がる。
（実はいろいろと笑えるようで笑えない事件があったのですが・・・）

全粒粉プチパンも焼き上がる。↓

（結局、こちらは電気オーブンで焼きました。何年ぶりだ！？）

さて、ここいらでちょいとおやつタイム。↓

＊ザクザククッキー（りなくん作）
＊マンゴープリン（Mamanさん作）
＊香り茶シフォン（はんちゃん作）
＊ポピーシードのパウンド（はんちゃん作）

相変わらず、どれも美味しいね〜〜♪

そうこうしているうちに、すべてのパンが焼き上がる。
今日、焼いた山食整列。。↓

左から、
Sala粉、春よ恋ブレンド、南のめぐみ、はる＋ニシ、はる＋はる。

冷めたところで、Mamanさん得意の「香りの確認」（笑）↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑りなくんもどうぞ！

なんだか、とんでもなくまとまりのない「粉違い捏ね比べ」になってしまったのだけど、
こんな一日でも、得る物はた〜くさんあったのよ！
吸水温度の違いなんてビックリしたしね〜〜。
もし、今度捏ね比べをするときは、こんな風にした方がいいね〜、なんてことも話し合えたし、
今後のパン研の方向性も少しずつではあるが見えてきた（？）みたいだし。

まだまだ手探りのパン研、次回をお楽しみに！！（なんつって！！）

コメント 26

すご～いね！！
パン作りの情熱と難しさを感じ、粉によって、こんなにも
山食にも違いがあるのかと、ビックリでした！！
パンってとても奥深いのね～♪
これで美味しいパンが出来、食べられるっていいですね。
皆さんの手作りのランチ、デザート・・・・いつも素晴らしく
プロ並みですね！
by サザンクロス (2007-07-02 21:07) 

この日も楽しかったね～～♪
はんちゃん、構成うますぎ！！
ＰＣの前で、ゲラゲラ笑ったよ。
まじで、生地温には目が点だったよね！！
今日なんて、吸水は水道水温度、テーブルの上で捏ねて、生地温３１度だよ！？何で？？
あとさ～～ランチの写真の中心にナイフがオキッパな所が笑える！犯人は私だもんね。
次回はどんな笑い話がでるか、今から楽しみだよ。って、そんな楽しみみつけるより、しっかりしたテーマ見つけなきゃダメだね。
by りなくん (2007-07-02 21:45) 

はんちゃん　さん　
やってるーー　これこそパン研。　一人ではできないもの。　みんな集まるとパワー集結で　何でもできるね。

パンの味は　どれが好みでしたか？南の…は　初めて聞きました。　何処で取り扱っているかしら？私はいつも春よ恋なのですが　キタノカオリとブレンドしたりしています。　ハード系の時は　トラデイショナルが超旨かったが　
外麦でした。　次は　江別製粉ハードブレッドに　しようとおもう。
by om (2007-07-02 22:03) 

今回のパン研、お休みせざるを得なくて残念でした。(T-T)
７月は参加できるはずなので楽しみにしています～！

豚肉と夏野菜の南蛮漬け。。。
これはいつぞや食べたことのあるヤツかな？
あれ、大好きだったの～。
また食べたいな♪←何気に催促？ (*^m^*)　
by Sachi (2007-07-02 22:56) 

こんばんは。
粉でやっぱり全然ちがうのですね～
吸水とこね上げ温度の関係にはびっくり（＠o＠）
Mamanさんのご主人様って、お料理お上手なんですね～。
・・・というか、もしかしたらプロフェッショナルですか？！
by こぼぱん (2007-07-03 01:21) 

おはようございます。

粉を使ってくれてありがとう！
６７％はいったのね～～。
パン研で使ってもらえるなんて光栄です。嬉しいな。
捏ね上げ温度の実験も面白いね。

もう、パン研究所みたいだね。素晴らしいわ。
by なみまる (2007-07-03 05:27) 

今回のパン、お目にかかれて光栄だったよ♪
嗅いでる写真の「りなくんもどうぞ」のコメントがイカしてる！！

南蛮漬け、やってみたよ！(コメントに揚げ浸しって書いちゃったけど)
これハマる味だよ～。おいしかったのでまたやろうと思ってるんだ。

しかしパン研ってすごいー！！
by けいこりん (2007-07-03 06:13) 

おはようございますー。
山食の並んだ姿は壮観ですねー。ピッコリーノの伊藤さんの「国産小麦のパンづくりテキスト」の写真を髣髴させます(b´∀｀)ﾈｯ!
仕込水の温度も人によって全然違うんですねー！捏ね上がり温度が全く同じなのには「？」がいっぱいです。パン研でその内には論文とか書けちゃいそうですねー。
「南のめぐみ」、初めて知りましたー。今度探して使って見たいです。(´∀｀*)ｳﾌﾌ
by may (2007-07-03 08:01) 

すばらしい！の一言です。
はんちゃんさんは手がめっちゃ温かいんですか？
私も水温は30度～35度くらいにしています。
冬は、40度近いですよ～。
by mei (2007-07-03 09:40) 

こんにちわぁ♪
捏ね上げ温度の結果すごい参考になりますね。
人によってぜんぜん違うのですね。
私もはんちゃんと同じく上がりすぎちゃうので
１０℃くらいでやってみようと思います。
香りの確認ビニール袋でパフパフするのですね。
良くわかりそうですね。
でも、悪いことしている姿に見えるのは私だけ？！
by ふわふわ (2007-07-03 11:44) 

すごいな～！
吸水が１％違うと、やっぱり全然違うんですか？！
アバウトな私には未知の世界な気がしています・・・＾＾；

どのパンもそれぞれ表情があって可愛い（？）ですね！
どれも美味しそうです！！
by なかにん (2007-07-03 12:03) 

サザンクロスさん、
ほんと、パン作りって奥が深いです！
捏ねる人の違いで、山食にもこんなに違いがあるのかとビックリしました！
こんな風にみんなと集まってパンのことをあれこれ実験するのってほんと楽しい！
料理やデザートも、みんなプロ並みでおいしいものばかり。
いつも幸せを感じます！！
by はんちゃん (2007-07-03 22:17) 

りなくん、
今回のパン研も、最初のお題とはかけ離れた感があったけど、
いろんな発見があって楽しかったよね！
もっと笑えるエピソードいっぱいあったけど、
書ききれないのよ〜〜。誰か、書記でも雇おうかしら！？（笑）

それにしても、お互いの吸水温度の違いにはビックリだったよね。
今でも、不思議だよ〜。
今度はりなくんの「捏ね」をじっくり観察させていただきま〜〜す♪
by はんちゃん (2007-07-03 22:21) 

omさん、
今回の粉違い捏ね比べは、いろんな手際の悪さなどがありまして、
それぞれのパンが、みなドンピシャで焼くことが出来なくて、
厳密な味比べが出来なかったのです。
強いてあげるなら、「はるゆたか＋ニシノカオリ」は高さが出なかったものの、好きな味でした。

omさんは、春よ恋やキタノカオリを使っているのですか？
以前、穂香（キタノカオリ）で山食を焼いたことがあります。
美味しいパンが焼けた記憶があります。
ハードブレッドも好きな粉です。
トラディショナルでのハード系は美味しいのですね！
そういえば、VIRONの「ラ・トラディショナル・フランセーズ」という粉を知人から譲り受けました。焼いてみようかな。
「南のめぐみ」はママパンさんで取り扱っていますよ。
by はんちゃん (2007-07-03 22:35) 

Sachiさん、
Sachiさんのいないパン研、寂しかったわ〜〜。
足の具合はいかがですか？来週、うちに来られそうですか？

南蛮漬け、そうそう、以前作ったヤツです。
Mamanさんにレシピを教えたら、
次の日、大量に仕込んだらしいです。（豚肉１キロ・・・って言ってた。。）
簡単なので、Sachiさんも作ってみてくださいよ★
by はんちゃん (2007-07-03 22:39) 

こぼぱんさん、
粉違いもビックリですが、吸水温度の違いにもビックリでした。
Mamanさんのダンナさんの技、スゴイでしょ？
これだけの技は、やっぱプロでなければできませんね。★
by はんちゃん (2007-07-03 22:43) 

なみまるさん、お久しぶりです！
今回、粉を提供していただき、ありがとうございました！
で、最初、この記事をアップしたとき、
キタノカオリって書いていましたが、
袋をよ〜く確かめていたところ、「ニシノカオリ」と書いてありました！
みんな、終始、「キタノカオリ」だと思って作ってたんですよ。思いこみって怖いですね〜〜。（って、言い訳かな？）
「はるゆたか＋ニシノカオリ全粒粉」は、吸水が６９％入りましたよ。
捏ね上がりもイイ感じで、焼き上がったパンも、美味しかったです。
今度、残った粉でカンパーニュを作ってみようかな〜って思ってます！美味しい粉をありがとう！
by はんちゃん (2007-07-03 22:48) 

けいこりん、
姉さんはホントに「匂いフェチ」だよね。
なんでもクンクンしちゃうんだもん。（笑）
私はどちらかというと、あんまり鼻が利かないから、
なんでもかぎ分けられる（？）姉さんを尊敬するぜ！

南蛮漬け、簡単で美味しいでしょ？
夏の定番メニューに加えてけろ★
by はんちゃん (2007-07-03 22:50) 

meyさん、
パン研、そのうち論文が書けるくらいの研究会にしたいですね！
そうなるまでには、まだまだ道は遠いようですが・・・。。

南のめぐみ、もし使ったら、どうだったか報告お願いします！
楽しみにしてますね♪♪
by はんちゃん (2007-07-03 22:56) 

meiさん、
私の手、めっちゃ温かいかというと、そうでもないのですよ。
で、りなくんの手がめっちゃ冷たいかというと、そうでもないし〜。
（むしろ、私より温かかったような・・・）
捏ね方の違いなんでしょうかね〜？？

meiさんも、生地温上がらない派ですか。
凄いな〜〜。
by はんちゃん (2007-07-03 22:59) 

ふわふわちゃん、
ふわふわちゃんは、生地温度上がっちゃう派！？
今の時期、何度くらいで仕込んでる？
１０℃って、フープロで仕込む温度だよね〜。（笑）

ビニール袋でパフパフ・・・
悪く見えるのはあなただけではありません。。(^_^;)
by はんちゃん (2007-07-03 23:01) 

なかにん、
１％ではどうかは分からなくても、
２％では明らかに違ってくるよね。
ほんのちょっとなのにね〜。不思議だよ。

今回のパンは、焼き待ちが災いして、
オーブンに入れるのが早かったり、遅かったり、
ちゃんと焼けたのが無いといっても過言ではない。。
やっぱ、オーブンがもう一台欲しいな・・・。。
by はんちゃん (2007-07-03 23:04) 

あれ～、わたしはぬるま湯で捏ねても
生地温26℃くらいにしかなりませんよぉ。。。
手にも血は通ってるはずなんですけど・・・
でも、本当に微妙な違いが現れるんですね。
やってみなきゃわからないし、
こうやってわかるとすごいなぁと思います！
えっと、パン研サポーターですので次も楽しみにしてます。
書記が欲しくなったらいつでも言ってくださ～い！
by 345 (2007-07-04 00:45) 

粉違い、いえいえ、粉比べで焼くのはとても興味が。。。
『南のめぐみ』って、初めて聞きました。どんなのだろう？！そうそう、『ゆきちから』という粉、この間使いましたが、やっぱりいっぺんに焼かないと比べられないですね。技量もあるけど（笑）
香りといえば、Kちゃんの影響で、こだまの教室の時に、先生の焼いたパンを生徒全員が「くんくん」とかいでいる様はすごいものがありました（爆）
先生には失礼だったけど＾＾；
by (2007-07-04 22:11) 

345くん、
え〜？ぬるま湯でも２６℃！？この季節に？
信じられん。。
血が青いとか？？（笑）

サポーター？
345くんは、捏ね担当で！！（笑）
by はんちゃん (2007-07-04 23:30) 

ちょびっとさん、
「ゆきちから」は使ったことないな〜。
どんなカンジでしたか？
国産の粉も、いまはいろいろあるのですね〜。
選ぶのに大変！

え？？わたしなんて、いつもクンクン嗅いでたよ。
普通だよ普通。。
by はんちゃん (2007-07-04 23:34)