パン研

８月１２日（水）

久々に、パン研記事だ〜。（メンバーはりなくんと私の２人。）

いや、別に「パン研」をサボっていたワケではなく、
諸事情によりアップできていないパン研記事がいくつかあったんですよ。（泣く泣くボツ記事に）

さて、今回のお題は「捏ね」である。
いわゆる、「しっかり捏ねる」か、「浅く捏ねるか」。

え〜？またそれかい！？　前に何度もやってるじゃん！って言われそうだよね。
そう、前に「浅い捏ね」でも充分美味しいパンは焼ける！って結果が出ているにもかかわらず、
どうしてもこの結果に納得のいかない二人は、
今でもパンを作る時には「しっかり」捏ねてしまうのだ。

しか〜し、今回、また「捏ね」をやろう！となったきっかけがこの本。↓




これ、４００ベージほどの分厚い本で、まだほんの数十ページしか読んでないのだが、
その数十ページの間に、私達の捏ねはやっぱり「捏ね過ぎかも？」という内容が書かれていたのだ。（涙）



さて、今回の実験で使用する粉は「Sala粉」、吸水６３％

実験内容は、
１，手捏ねで５分と、１０分の違い。
２，機械捏ね（キッチンエイド使用）で、まずは１速で３分捏ねた後、２速５分と、２速１５分の違い。



１，「手捏ね」


＊手捏ね５分・１０分とも見た目は同じような焼きあがり。
＊焼き上がった時点での香りは、５分の方が良い。（が、時間がたつにつれて差はなくなる）
＊捏ね１０分の方は、生地のベタツキが気になる（一次発酵後の作業性が悪い。）



２，「機械捏ね」（キッチンエイド使用）。





＊２速５分の方は弾力がなく、明らかに捏ね不足。（生地がザラザラ）
＊２速１５分の方は明らかに捏ね過ぎで生地はベタベタ。
（恐らく、２速１０分くらいがベストと思われる）


内層↓



【結果】

普段捏ねているような「グルテン膜が薄〜く伸びる」まで捏ねなくても、充分立派にパンは焼けた。
機械捏ね「２速５分」などは、あれだけザラザラした生地だったが、それなりに食パンになっている。
捏ね過ぎると、水が浮いてベタ付き、作業性が悪く、焼き上がったパンの味や香りにも影響する。



＊＊＊＊＊



さてさて、捏ね実験の合間に“リュスティック生地”を“バゲット風”成形して焼いてみた。


うっかりホイロオーバーになってしまい、見てくれは悪いが味は良かったよ〜。



続いて、りなくんのリクエストで「コーンパン」を作る。



続いて、りなくんの息子くんが「マックのハンバーガーが食べたい！」とのリクエストにより、
バーガーバンズを焼くことに。

りなくん、ゴマ付けの図↓


焼き上がったバーガーバンズ。


ありゃ〜、型が高過ぎて面白い形に焼き上がった。（笑）

これはこの日の晩ご飯。↓


マッ●より美味しいぞ！


この後さらにピザを焼き・・・（１人１枚・・・）


いや〜、このピザ、美味しかった〜！　手作りピザソースが絶品！
食べ過ぎでお腹パンパン！（胃の中はパンづくし）

じつは本日、りなくん家にお泊まり。
翌日は「某お教室」に向かいます・・・

タグ：パン研

コメント 18

手ごねのパンは　良く伸びていますねー。
久しぶりのパン研、楽しませて頂きました。
うーーん　パン作りは　奥が深くて色々悩ましいです。
翌日の某教室　レポも　楽しみにしています。
by ami (2009-08-25 10:35) 

理科の実験みたいで、面白いですね。

マッ★より美味しそうなバーガー、気になる・・（笑）
by angie17 (2009-08-25 12:10) 

勉強になります。
最近はメランジュールロボにコネを担当してもらっているのですが、いまいちコネ上がりがわかりにくいです。
某お教室ってどこでしょう。レポ楽しみです♪
by mei (2009-08-25 12:19) 

コネ時間の研究会、とても参考になる記事で
こんな内容をＵＰしてくださるって本当にうれしいです！
ありがとうございますね。

ピザ、まわりがふっくらとなるのって秘訣はありますか？

by pan-nohi (2009-08-25 13:21) 

捏ね比べって初めて見ました。
勉強になります～。
ありがとうございました。
理解するのはパン焼き初心者の私には
まだまだ難しいんですけどね^_^;
by お散歩パンダ (2009-08-25 16:57) 

amiさん、
手捏ねは浅捏ねでも捏ね過ぎでも良く伸びました。
機械は、後日りなくんが２速１０分で試したところ、良く焼けたようです。
機械は、捏ね上がりの判断が難しいですね。
今回の捏ね実験で、ますますパン作りが楽しくなってきましたよ♪
by はんちゃん (2009-08-25 22:27) 

angie17さん、
実験って大好きなんですよね〜。
こっちのハンバーガーの方が、マッ★より断然美味しかったですよ〜。
超リッチな手作りハンバーガーとか作ってみたいな〜♪
by はんちゃん (2009-08-25 22:36) 

meiさん、
そうなんですよ、機械だと、捏ね上がりがイマイチ分かりにくいんですよね。
結局、生地をいったん取り出して、手触りで判断してしまうのですが・・・
某お教室は後日アップしま〜す★
by はんちゃん (2009-08-25 22:40) 

pan-nohiさん、
手捏ねについては捏ねる人によって状況が変わってきますので、
これが参考になるかどうかはわかりませんが、
機械の場合はデータを残しておくのはいいことですよね。

ピザは、生地のフチのガスを抜かないように手で伸ばすのがポイントです。
（って、分かるかな〜？）
by はんちゃん (2009-08-25 22:46) 

捏ね比べ久しぶりに拝見しました～。研究熱心でらっしゃる！見て思うのは、手ごね捏ね不足なパンは私のと激似・・・。やはりと納得してしまいました(T_T)　
by 母ちゃん (2009-08-25 22:51) 

お散歩パンダさん、
私もパンに関しては分からないことだらけで、
なので、こうして実験しているわけで・・・。。
でも、実験をすればするほど、疑問が湧いてくるのです。
頭の中はグルグルしています。。
by はんちゃん (2009-08-25 22:53) 

母ちゃんさん、
捏ね比べ、まだまだ奥は深そうですが、
この実験が母ちゃんさんのパン作りの何かのお役に立てたなら良かったです〜。

by はんちゃん (2009-08-25 23:20) 

こんにちわぁ♪
捏ね具合い分からないですねぇ。。。
考えれば考えるほど分からなくなっちゃいます。。。

ピザが食べたいです＾＾美味しそう

by ふわふわ (2009-08-26 14:46) 

お返事をありがとうございました！
今までは麺棒で延ばしてましたが、ピザ職人的に（TVとかでやってますよね）
手で延ばしながら回転させていくとフチの空気が残ったまんまで
いいのかなぁ～今度チャレンジしてみます♪

by pan-nohi (2009-08-26 15:03) 

こねは重要なんですね。やっぱり手こねの方がいいようですね。
by littleducks (2009-08-26 20:00) 

ふわふわちゃん、
捏ねって、ほんうに難しいね。
っていうか、難しく考え過ぎなのかな〜。
もっと単純なものなのかもしれないね。

ピザは、美味しかったよ〜♪
by はんちゃん (2009-08-27 21:02) 

pan-nohiさん、
そうですそうです、まさに、ピザ職人さんのような伸ばし方ですよ。
とはいえ、あそこまで上手には伸ばせませんが・・・。。
ぜひぜひチャレンジしてみてくださ〜い！
by はんちゃん (2009-08-27 21:05) 

littleducksさん、
捏ねって、重要ですよ〜。
捏ね足りなくても、捏ね過ぎてもいけません。
難しいですね。。
by はんちゃん (2009-08-27 21:07)