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ホシノ天然酵母パン教室 [ホシノ天然酵母]

今日はホシノ天然酵母パン教室 中級3回目。

メニューは「グリッシーニ・フォカッチャ・ピタパン」。

今回は膨らみをあまり必要としないパンなので、
酵母の量がいつもより少な目。
オリーブオイルが入って、生地はやや柔らかめ。

とくに難しい成型も無く、発酵時間もいつもよりかなり短め。
あっという間に焼き上がりました!

グリッシーニはカリッカリで香ばしくておいしい。
フォカッチャはふわっとしてて、塩味が利いててこれまた旨い!
フォカッチャと同じ生地を薄く伸ばして焼いたピタパンもぷっくりと膨れてくれました。


ホシノ天然酵母でクロワッサン [ホシノ天然酵母]

先日、ホシノのパン教室で持ち帰った生地で、クロワッサンに挑戦!

教室で作ったクロワッサンは、クロワッサンと言うには??という出来だったので、
(外側はバリっとしているものの、内層がネトネトくっついていて、
見せられたもんじゃなかった・・・先生のも自分のも)
なんとかこれらを解消すべく、仕込んでみた。

まず、シートバターを作ろうと、バターを計っていて疑問が。
教室でもらったレシピのバター量があまりに少ないのだ。
ホシノの本などをみると、「生地量」に対して25%と書いてある。
なのにこの教室のレシピには「粉量」に対して26%と書いてある。
これを生地量に対して計算すると、約16%。
こりゃ、いくらなんでも少ないよ〜。
よっぽど上手に伸ばさないかぎり、素人には厳しいバター量!

なので、今回は生地量に対して25%入れて見ることにした。
折り込み作業も、ホシノの教室と、こだまの教室のいいとこどりをしてやってみた。

さぁ、焼き上がったクロワッサンは・・・

くくく〜〜〜〜〜〜〜っ!やったー!
見事にくっきりの層が〜〜〜〜!

内層も・・・・

このバター量でこれだけ層ができれば、
今の時点では大満足。

ではでは試食と参りましょう。

う・・・うま〜い♪♪
ハラハラしてるのにバリバリッ。なかはもっちり。
でも、教室で作ったほどどっしりしてなくて、
まさに、私の求めていた理想のクロワッサンがここに!!やった、やったー!!

クロワッサンがちょうど焼き上がった頃にブログ仲間のあさ太郎ちゃんがやって来た。
二人で(あっ、娘もいたか)クロワッサンに食らいつく。
あさ太郎ちゃん持参のポテトサラダに、ネギの和え物(ネギ嫌いの娘も絶賛!)を一緒に頂き、
(すっかり写真を取りわすれた・・・)
しあわせ〜なひとときを過ごしましたとさ。。


ホシノ天然酵母 パン教室 [ホシノ天然酵母]

今日はホシノ天然酵母パン教室 中級2回目。

メニューは「クロワッサン」。

ホシノのパン教室は、はじめは初級のみ受講して終わりにしようと思っていたのだが、
このパン教室のパン屋さんで食べたクロワッサンがあまりに美味しくて、
中級にクロワッサンがあると知り、受講することに決めたのでした。。

さて、まずは先生が予めシートバターを生地で包んで、
冷蔵庫で寝かせておいた生地を伸ばすところからスタート。

ここのクロワッサンは折り込みバターの量が普通のクロワッサンの約半分で、
パン生地にも油脂は入っていない、とってもヘルシー(?)なクロワッサン。
最近肉付きの気になる私としては、ちょいと嬉しいクロワッサンである。

で、まずは「3つ折りして、冷蔵庫で寝かせる」という作業を3回繰り返す。

成型は、3角形にカットして、普通はくるくると巻いていくところを、
ここの成型はパタン・パタンと折り畳む要領で巻いていく。

一つにアマンドビスキュイを乗せて「クロワッサン・オン・ザマンド」に。
その他、長方形にカットした物には粉チーズをまぶして「チーズスティック」に。

こんなカンジに焼き上がりました。

どうも、教室の発酵器が調子が悪いらしく、
温度が上がったり下がったりで、バターが溶けたりしたようで、
層がイマイチ。

でもでも、食べるとやっぱりうまい!
外側がバリバリッとしてて(サクサクではない)、
中がもっちりなのだ。
私はいわゆる「サクホロ」なクロワッサンより、
この「バリモチッ」の方がお気に入り!

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ところで、仕上げ発酵の間に、いつものようにパン生地を捏ねて、
持ち帰って来たワケだが、
これって、家でもクロワッサンを焼けってこと!?
金曜にもこだま教室でデニッシュ系だし、連チャンはきついなぁ。
消費しきれないよ。
誰か引き取りにこない??


ホシノ天然酵母パン教室 中級 [ホシノ天然酵母]

今日はホシノ天然酵母パン教室の中級初回。

メニューは「グラハムフランスパン」。

今日は2時のクラスには珍しく、生徒さんが8人。
うち、中級を受けるのは私とあんちゃんを含め5人。
かなり賑やかなお教室。
とはいえ、いつもと変わりなく、生地の分割からスタート。
ベンチ後、シャンピニオン、フォンデュ、エピに成型。

二次発酵中、生地捏ね。
今回は、外麦強力粉を使用。上がりが良く、軽い食感になるからだそうだ。
砂糖は入っていないので、なるべく酵母は新しい物を使うようにとのこと。

中級になると、もう生地捏ねは生徒まかせ。
外麦使用なので、いつもよりしっかり捏ねる。
グルテン膜だけ先生に確認してもらう。

さて、二次発酵が終わり、焼成。

とっても香ばしく焼き上がりました〜!
シャンピニオンがぜんぜんシャンピニオンじゃないなぁ。傾いてる〜。

さっそく試食。
皮がバリバリで中がもちっとしてて、めちゃうまい!!
家でもこんな風に焼けるかな〜〜〜。。

シャンピニオンの一つを中をくりぬき、具を詰めてチーズをのせ、さらにオーブンへ。

グラタンパンの焼き上がり。
これがまた、なかなか美味しいのよ〜。
こんなのウチで作ったら、娘とか喜びそう!


ホシノ天然酵母 パン教室 [ホシノ天然酵母]

今日はホシノ天然酵母パン教室 初級6回目。

メニューは「カンパーニュ」「スコーン」。

カンパーニュもスコーンもちょっと楽しみにしていたメニュー。
まずは、一次発酵の終わったカンパーニュ生地の分割(4つ)からスタート。
ベンチ後、丸め、一つにはレーズンを巻き込み二次発酵。

その間にパンとスコーンの説明&生地捏ね。

カンパーニュは砂糖が入らないので、酵母種はなるべく新しい物が良いとのこと。
逆に、スコーンはそんなに発酵力はいらないので、古くなってしまった物で良いらしい。

二次発酵後、粉を振り、クープを入れて焼成。

美味しそうに焼き上がりました!!
この教室のオーブンは本当に美味しそうに焼けるなぁ。
クープもぱっかり開いておみごと。
皮はパリッと、中はしっとりおいしい〜♪

そしてこちらがスコーン。

コレ、美味しいんだけど、スコーンと言うよりはクッキーだな。
ぜんぜん膨らんでないし。
(コレをスコーンと言ってよいのだろうか・・・)

まっ、味は美味しかったから良しとしよう・・・。


ホシノ天然酵母 パン教室 [ホシノ天然酵母]

昨日はホシノ天然酵母パン教室 5回目。

メニューは「山形食パン」「唐辛子パン」「ラスク」。

この唐辛子ブレッドっていったい??って思ったが、
ようは唐辛子の粉を練り込んだ食パンのことでした。

この唐辛子は韓国産のもので、辛みが少ないとのこと。
ヘタに一味唐辛子とかを入れてしまうと辛すぎてしまうらしい。

作業はいつもと同様、まずは生地の分割からスタートし、
どちらのパンも食パンなので、特に難しい成型とかも無く、普通に丸め、
食パン生地は食パン型に、唐辛子パン生地はパウンド型に入れ、
ひたすら発酵を待つばかり。

発酵の間、教室に来る前に本屋で買った、
「パン屋さんがすき!」という本を先生と一緒に眺めて、
このパン屋に行ってみたいとか、ここのパンは美味しいとか、
パン屋談義に花を咲かせました。

そうこうしているうちにパンが焼き上がりました。

断面を見ると、唐辛子の方はきれいなオレンジいろ。
香りはしっかり唐辛子!
食べると、ほんのちょっぴり刺激があるくらい。
これなら、辛い物苦手の娘でも食べられるかな・・・。
・・・でも、ウチではワザワザ作らないかも。。

普通にしっとりおいしいパンでした。


ホシノ天然酵母パン教室 [ホシノ天然酵母]

今日はホシノ天然酵母パン教室 初級4回目

今日のメニューは「木の実パン」。

木の実パンと聞いて、こころはウキウキ。
ナッツや、ドライフルーツたっぷりのパンは想像しただけでよだれが出ちゃうくらい好き♪
しかも全粒粉入り!これは旨いに違いない。

まずは、一次発酵の終わった生地(くるみ、アーモンド、パンプキンシード、松の実、ラムレーズンが練り込んである)を6つに分割。
ナッツがぎっしりなので、生地を傷つけないように優しく丸め。
ベンチタイム後、成型。
3つはそのままの生地を丸く、
その他の3つはクルミカレンツ、アンズ、イチジクをそれぞれに巻き込み二次発酵。

その間に生地捏ね。きょうも捏ねはかなり浅め。

二次発酵後、クープを入れて焼成。

とってもとっても美味しそうに焼き上がりました!!!

こういうパンって、すっかり冷めたくらいの方がおいしいよね。
教室でも試食したけど、冷めたのも食べたくて家でも試食。
うん、おいしい。カレンツの入ったのが一番好みかな。
自分で作る時はカレンツをいっぱい生地に練り込んで作ろうっと♪

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ところで、今日はこのパン教室を運営しているパン屋さんに行って来ました。
そこでパンを食べることも出来るのです。

ここで、どうしても食べたかったのがクロワッサン。
ホシノで作るクロワッサンって普通のクロワッサンとは食感が違うと聞いていたので、
食べてみたかったのです。

このクロワッサン、もろ私好み!!
確かに普通のクロワッサンとはちょっとちがう。
外側がサクサクではなくて「バリン」としてる。
それでいて、中はもっちり。
旨いです!(これは人によって、好みが分かれるかも・・・・)
私はこういうクロワッサンが作りたいのよ!
これは中級まで通わなきゃだわ!


クリームパンとチーズパン。 [ホシノ天然酵母]

今日は先日のホシノのパン教室で持ち帰った生地でパン作り。

初級のうちは二人で200グラムの粉を捏ねるので、
持ち帰る生地が半分。
なので、丸パンが3個焼けるくらいしかないの。

そういえば、粉に対して1.7倍するとだいたいの生地量が分かると教わりました。
なるほどね!参考になるぅ♪

さて、約36時間冷蔵発酵された生地を取り出し、
小一時間ほど常温で生地をゆるめ、3分割。
そのうち2個はクリームチーズを入れ、
1個はちょいとやばそうなカスタードを入れて二次発酵。

クリチの方にパルメザンを振りかけて天板を乗せて焼成。
型はトリノ型を使用。

このように焼き上がりました!

早速お昼にクリチの方を試食。
クリチがとろり、パルメザンが香ばしくて良い!
何より、焼きたてはやはりうまい。


ホシノ天然酵母パン教室。 [ホシノ天然酵母]

今日はホシノ天然酵母パン教室の初級2回目。

メニューは「イングリッシュマフィン・チーズげっぺい・あんげっぺい・ショコラブレッド」。

生徒は私とあんちゃんの2人だけ。だからのびのび。
今日担当してくれた先生もとっても気さくでいい感じ。
この2時からスタートのクラスは比較的人数が少ないようで、ねらい目かも。

まずは、分割して丸めてあったショコラブレッド用の生地を成型するところからスタート。
ショコラブレッドといっても、フラワーシートを折り込むワケではなく、
四角く伸ばした生地にチョコチップを散らしてくるくる巻いた生地を食パン型に詰めるだけ。

その後、マフィンとげっぺい用の生地を分割丸め。
ベンチ後、成型。
はじめ「あんげっぺい」ってなんだろう??って思ったのだけど、
生地の上に天板を乗せて焼き上げる「げっぺい風」のあんパンのことでした。

二次発酵の間に生地捏ね。
今回の生地は卵とバターが入ってリッチ系。

焼き上がったパンはこちら。

この手前左の「あんげっぺい」の見た目が気に入った!!
さらに、この生地は前回とは違って、
とてもふわふわ。
冷めてもふわふわしてる。
味も万人受けするようなお味。美味しい。
薄力粉も入っているから歯切れもいい。
これから活躍しそうな生地だわ♪


ホシノ天然酵母パン教室 [ホシノ天然酵母]

本を見ながらのホシノ天然酵母のパン作りに限界を感じて、
どこかで基礎を習いたいと思い、
千駄ヶ谷にあるホシノ天然酵母のパン教室に行って来ました。

今日の生徒は、私とあんちゃんと、中級を受けに来ていた方お1人の計3人。
なので、テーブルも広々使うことができ、先生も二人に1人付いてくださり、
説明もほとんどマンツーマン状態で聞く事ができました。

まず、一次発酵の終わった生地を分割するところからスタート。
ベンチタイムの間に今日作るパンの説明があり、その後、成型。
仕上げ発酵の間に、生地を捏ねて、
酵母の説明&発酵のさせ方などの説明があり、
捏ねた生地はお持ち帰り。

生地はわりと硬めで、捏ねは浅めでラクラク。
吸水の温度とかあまり気にしなくてよくて、
こだま酵母よりパン作りはラクかも♪

そして、焼き上がったパンはこちら。

まず、ピザが焼き上がり、

写真手前から、時計回りで
ひねりあんパン、2色あんロール、さつまあんパン、ごまロール、ロールパン。

写真全部が二人で焼き上げたパン達。

全種類、ちょっとずつ試食。焼きたてはやっぱり美味しい!
となりの中級の方のパンも試食させていただき、
みんなでパンについていろいろと話ながら、
和気藹々とした雰囲気に。
先生も可愛らしいかたで、とっても良いお教室でした。

初級は全6回。来年の楽しみが増えました♪


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