辻シュー。

辻のシュークリーム、略して「辻シュー」。

辻通信教育の製菓コースの最後の課題レポートが「シュークリーム」なのでした。

ほんとは昨年のうちに提出しなくちゃいけなかったんだけどね〜。

ま、今月の末日必着分は受け付けるとのことなので、取りあえず提出提出っと。


マニュアル通りにシューを焼き、（↓トッピングのアーモンドダイスが黒コゲに！）



半分に割って写真撮り。（トップの写真ね）

これをレポートに貼って提出します。


添削する先生って、写真を見ただけで善し悪しが分かるんだから凄いよね〜。
どんなアドバイスが返ってくるのか、すご〜く楽しみ♪


さ〜て、シュークリームは、家族全員の大好物！

クリームをた〜っぷり絞っていただきま〜す♪♪

タグ：シュークリーム 辻通信教育

エコール 辻 東京＜製菓講実習会＞

８月５、６、７日と、エコール　辻の“製菓”講実習会に参加してきました！

『え？製菓？』と思われた方は、かなりのはんちゃんフリーク（笑）

実は、昨年の「製パン講座」に続き、今年は「製菓講座」も始めていたのでした。。（ちなみにこちらもりなくんと一緒♪）


さて、製菓の講実習会は、一日の前半に「講師によるデモ」での講習があり、
後半は実習室で生徒が実習を行うというスタイルである。

講師はおフランス帰りの高浦智先生。↓


今回のメニューはフランスでの流行を取り入れつつ考えたということで、
普段の講実習会とは少し趣が変わったメニューということです。


ーーーー１日目ーーーー

【タルト・ポワール・シュトゥルゼル】＆【ギモーヴ・ヴァリエ】

（↑これは先生が作った見本）


先生のデモは全てモニターで映し出され、手元など細かく確認できます。




一通りデモが終わったところで、生徒による実習開始！

まずは今流行のフルーツのピューレを使ったギモーヴ（マシュマロ）作り。

色鮮やかなカシス入りの生地↓


均一の太さに絞り出すのが難しい。↓



タルトの敷き込みもキッチリと。↓（一人一台）


洋ナシをカラメリゼ↓






完成した「タルト・ポワール・シュトゥルゼル」↓


↑これ、まるまる一台お持ち帰り。




ーーーー２日目ーーーー


【ピティヴィエ】＆【マカロン・パリジァン・ヴァリエ】




今、お菓子は原色が流行だとか。
いや〜、それにしても、この色はかなりのドギツいなぁ〜・・・。。







さて、「ピティヴィエ」は一人一単位（ピティヴィエ２台分）パイ生地の折り込み作業を手で行い、
組み上げも一人一台キッチリと。
分かりやすく、細かく指導してくれる。
（忘れないように、メモするのが大変！）

窯入れしたピティヴィエを半焼き状態で取り出す↓



りなくん、粉糖をふる図↓



焼き上がった「ピティヴィエ」↓



はんちゃん作ピティヴィエはコチラ↓

（これもまるまる一台（直径２０ｃｍ）お持ち帰り）←どうやって消費するん？（←あ、近所に強力な助っ人がいるんだった。。笑）



さてさて、このピティヴィエで余った折り込みパイ生地（２番生地）で、
本日のおやつを作る。
りんごをスライスして、


オープンアップルパイを焼く↓


バニラビーンズたっぷりアイスをのっけて〜


「フィユテ・オ・ポム」↓


焼き立てアッツアツのパイに冷た〜い濃厚バニラアイス！
美味しすぎる〜〜♪♪


ーーーー３日目ーーーー


講実習会最終日のメニューは
【ルリジューズ・ア・ラナナース】＆【ヴェリーヌ・トロピカル】


（＊ルリジューズとは「修道女・尼僧」のこと）

まずはルリジューズの土台となるシュー作り。
シュー生地を絞り出す。↓


１日目で使ったタルト生地（２番生地）を薄〜く伸ばし、シュー生地に載せてクッキーシューに。



シューにパイナップルクリームを詰めて色鮮やかフォンダンをトランペし組み立てると


尼さんがいっぱい！


【ヴェリーヌ・トロピカル】は、↓



今流行のグラスデザート。
グラスの中に、９種類の素材が入っているのだ。

甘〜いクリームと酸味のあるフルーツ、
柔らかいギモーヴ、カリカリのシュトロイゼルなどで、食感も楽しめる一品。


ってなわけで、なんだかとってもまとまりのない記事になってしまいましたが、
この３日間、内容ぎっしりでとても楽しかった〜。
お菓子の基礎をしっかり学んだ・・・というカンジかな。


最後に先生方、３日間一緒に過ごした班のみんなと記念撮影。


みなさん、お疲れさまでした〜〜♪♪

タグ：辻　講実習会

頑張れ！辻くん。

気軽に気楽に勉強できるし・・・
という理由から、辻の通信教育を始めたわけだが、
なかなかどうして、課題を作るのは「おっくう」である。。

提出物は溜まる一方だし、
「マジ、ヤバイね」とりなくんと私。

こうなったら、一緒に課題をこなしちゃう？？ってことで、
りなくん家で辻の勉強会。


早速、私は先日の失敗作バタールのリベンジ。


返ってきたレポートには先生からのアドバイスが書かれていて、
それを思い出しながらの再チャレンジである。

先日の「麦師」で教わったことや、
辻の講実習会で教わったことなども頭に入れながら、作ったバタールは・・・



お〜！なかなかイイカンジである。

内層は・・・


ストレート法だと、こんなもんかな？

こんなカンジに、毎回焼けるようになるといいんだけどね〜。。


さて、その他、私は「ルントシュトック」を作り、

（りなくん家のオーブンは、火力が強すぎてやや焦げ気味）

りなくんは「バターロール」を作る。



ただし、りなくんと私はこれだけでは物足りず、
辻の講実習会で習った菓子パンを、こだま酵母に置き換えて作ってみる。



とまぁ、やるとなったら、ノリノリの二人である。
時間があれば、まだまだ作りたかったな〜〜〜。。


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さて、ただいま「ごまおさつパン」を試作中である。

ゴマを練り込んだ生地に、さつまいもをゴロゴロと巻き込んだ「ごまおさつ」。

このさつまいもを蒸しただけのものにするか、
甘く煮たものにするか悩み、
今回は取りあえず蒸しただけの物を巻き込んでみた。




と、ここでちょいと考え、蒸したさつまいもにグラニュー糖をまぶして、
同じゴマ生地に乗せて焼いてみた。


さっそく試食してみると、
やっぱり、さつまいもが甘い方が、私は好きかもなぁ。

今度は甘煮のさつまいもで作ってみようっと。。

エコール 辻 東京＜講実習会＞ 【後編】

８月８日（金）　エコール　辻　東京講実習会　３日目

この日は実技は無しで講義のみ。
先生が講義とデモをする中、ところどころ、やりたいところに参加するという方式だ。

まずは、菓子パン用のカスタード作りから。

「カスタードを作ってみたいひと〜〜」との先生の一声に、

「はい！」と手を挙げたのはりなくんただ一人。（さすがだ）

ちゃちゃっと手慣れた手付きのりなくん。↓　難なく炊きあげる。



ここから、いろんなパンの講義があるのだが、
特に、私が面白いと思ったものを取り上げてみよう。


まずは「菓子パン」。

餡ベラを使って、あんこやクリームを包むコツなどを教わったり、
（生地と同量のあんこを包むのだ！）

“カニ”や“うさぎ”の成型を教わったり。





メロンパンのクッキー生地を、
手でくるくると丸めをするような手つきで生地の上に伸ばしていったり。



ポンデケージョも作りました。↓



中でも、特に面白かったのが、「プレッツェル」の成型。



これは、見てるのも、作るのも楽しいぞ！


そして、ここで登場するのが劇薬。（苛性ソーダ）



この劇薬の中に、生地を浸すのだ。（助手の方々は、もちろんゴム手袋着用）



先生は“素手”でクープを入れ・・・（指紋が溶けるらしい・・・恐っ！）


そして、焼き上がったプレッツェル。↓



ここで、苛性ソーダに漬けたものと、そのまま焼いた物を比較。



お〜〜〜っ！　　色やツヤが全然ちがーう！！
（にしても、やっぱ、劇薬って恐いよな〜。いったい、誰がこんなこと思いついたんだろう〜！？）



その他、ハード系もずらり。

こんなパンや、


こんなパンも焼きました。↓



で、欲しくなったのは、こんな型。↓



大きいカゴと、小さいカゴを組み合わせて作れるみたいです。



縫い目もチェック！！！




とまぁ、こんなカンジで講習は終了。
とっても楽しく、実のある講習でした〜！！！

来年の３月にもスクーリングはあるようです。
楽しみだな〜〜〜〜♪♪

エコール 辻 東京＜講実習会＞ 【前編】

８月７・８日と、エコール辻の製パン講実習会に参加してきました。
（↑これもりなくんと一緒。）

実はこの講実習会、６・７・８日の３日間で行われたのだが、
案内が届いたときには、既に北海道行きのチケットを取ってしまった後だったため、
泣く泣く１日目は諦め、２日目からの参加となってしまったのだ。

北海道旅行の翌日ということもあり、果たして起きられるのか心配だったが、
そこはノープロブレム！！！
疲れ知らずの二人は、きっちり時間通りに会場へ。（AM９：３０始まり）


さすがに２日目だけあって、一日目から参加の皆さんはチャカチャカと作業しているが、
私はただ呆然と言われるがまま動いていたってカンジである。


実習は全てプロ仕様の設備で、生地の仕込みもキロ単位。

業務用のミキサーで、ショコラ生地捏ねる↓


捏ね上がった生地は“ばんじゅう”へ。


↑の生地は、こんなパンになりました。↓


その他、こんな生地が↓


こんなパンになり↓

（焼き上がったら、コンテナにボンボン突っ込んじゃうんだよ！）


こんな生地は、


こんなパンになり↓



そして、本日のメインとも言えるクロワッサンの作業もありました。

冷えたバターを叩き、シート状に。↓



生地でバターを包み、パイローラーへ。↓

（初めて使ったけど、おもしろ〜〜い♪）

３回折り込み、伸ばした生地に印しを付け↓


プロならではのカット方法↓（なるほどな〜〜である）


そして、成型。↓


大量。↓



そして、アホなことに、クロワッサンの焼き上がりの写真を取り忘れ・・・
（ってか、このとき、ムカツクことがあり・・・それどころではなかったのだ）

焼き上がったクロワッサンを見たい方は、こちらをご覧下さい。。
（情報提供、sachizoくん）←提供してないって？？

内層はこんなでした。↓


さすがにパイローラー使っただけあるね。美しい蜂の巣である。


その他、“捨て生地”で、フランスパンの成型などもあり、
（ここで、なるほどな〜〜〜！な成型のコツを教わったのだ！）


そうそう、つかの間のランチタイムは↓


すっごいボリュームであった。（満腹♪）


さて、AM９：３０に始まった実習は４：００に終了。

最後に、焼いたパンは全てお持ち帰りなのだが、
その量がこれまた半端でない量。

・クロワッサン　８個
・ショコラクロワッサン　８個
・パン　ド　セーグル　２本
・ウォールナッツブレッド　１斤
・チョコレートロール　１０個

以上、一人分の持ち帰りである。

クロワッサン系１６個って、どうすりゃいいのさ。(^_^;)

（あぁ、でも我が家の近所には、頼もしい助っ人がいたわん♪）


　　　　　　　後編につづく・・・

GWは・・・／「辻くん」第２弾。

５月３・４・５日と、毎年恒例の栃木の実家へ帰ったのであるが、
やっぱり・・・これも毎年恒例、ほとんど食っちゃ寝〜〜状態であり、
体重増で帰ってまいりました。（ほんとヤバイって・・・）

この時期、実家では間違いなく「イチゴ」＆「タケノコ」攻めである。
この両者は朝から晩まで食卓に常備（いつでも食べろ！状態）。
そして、帰り際にもこの両者は大量に持たされるのである。

タケノコはすでに水煮にと化しているので、
あとは好きに調理すればよいのだが、
イチゴは完熟状態のものを持たされるので、
八王子に着く頃には傷みが始まっているので素早く処理しなければならない。
なので、我が家に着くなり眠い目をこすりながら、夜な夜なイチゴ下処理作業が始まるのだ。

この処理されたイチゴ達の半分は砂糖をまぶされ鍋に入れられ翌朝まで放置。（これはシロップ煮に。）
さらに半分は砂糖をまぶしてタッパーに。（これはそのまま食べたり、ヨーグルトに入れたりと活躍）
そして残りは冷凍庫へ。（これは後々いろいろ変身するのだ）

んでもって夕飯も、しばらくタケノコ料理が続くのは言うまでもない。。


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さて、GWが明けて明けてのパン焼き一発目は、
来月号が届くまでに、一回は焼いておかねば・・・の「辻調通信」の課題のパン作り。

今回は「ミルヒヴェック」。
脱脂粉乳多めの、ミルク風味のパンである。

前回、初っぱなから吸水でつまずいてしまったので、
今回は慎重に。
イイ感じの捏ね上がり。

吸水がちょうど良かったのか、成型もしやすく、良い調子だ〜♪

蒸気を入れて焼成。

焼き上がった「ミルヒヴェック」↓


もうちょっと発酵を待てば良かったか？と、思わなくもないが、
最初はこんなもんか？？（って、次はあるのか！？笑）



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さてさて、↑の辻くんと平行して、
ベーグル実験。
先日のベーグル実験で、４分茹でベーグルがひょっとして好みかも？？と言う思いから、
今日はまるまる全部４分茹でてみよう♪ってことに。

あと、実は発酵時間違いの実験でどうしても腑に落ちない部分を確かめることも含めての実験である。

粉は「キタノカオリ」（←どうしてもキタノカオリのベーグルが食べてみたかったの！）
吸水５４％。

どうやら、吸水５４％は少なすぎたみたい。（今日は湿度も低かったしね）
捏ねづらいし、なかなか生地がなめらかにならない。。（以後、生地は乾燥気味に・・・）

なんとか捏ね上がり、ベンチ１５分。

一回ひねりを入れて成型。

仕上げ発酵は長めに４５分。

ありゃ？この間とは手触りが違うぞ？
な〜んか「フカフカ」な予感〜〜。。

いざケトリング・・・　　や、やっぱり・・・・



フカフカに膨らんでいる・・・(^_^;)


でも気にせず片面２分ずつ（計４分）茹でる。

んでもって焼成。　焼き上がったベーグルは・・・



断面は・・・




やっぱり気泡が粗いね。発酵取り過ぎだよこれは。
ってことは、どういうことだよ？？この間の実験結果はなんだったのか？？

ただ、皮の引き具合とか、もっちり感は悪くはないのだけど。。

とにかく、今度はちゃんと「はるゆたか」で試みます。。（汗）