白神こだま酵母の香り？臭い？

家でパン教室をしていると、
焼き上がったパンに対して、よく生徒さんから言われる言葉が、

「こだま臭くないですね！」だ。

パンが「美味しい」か、「美味しくない」か以前に、
まず、「臭い」か「臭くない」かで語られてしまう。


なんでだろう？


巷では、白神こだま酵母で作るパンは、独特の臭いがする・・・ってのは、もう有名な話で、
その臭いは「味噌」のようでもあり、「納豆」のようでもある。というのだ。

確かに、酵母の袋を開封して、中身の臭いを嗅いでみると、
かなり強烈な臭いがする。
まさに味噌のようであり、納豆のようでもある。

作り方を一歩間違えると、、
その「味噌」や「納豆」のような臭いが、
焼き上がったパンから強烈に漂ってくるのである。

少なからず、私もそんなパンを何度か焼いたことがある経験者なので、
そのパンが、どれだけ臭いか、分かっているつもりである。
（そんなパンは、ハッキリ言って、飲み込むのもツライ。。）←家族も絶対に食べないし。。

で、そんな臭いの“残らない”パン作りを生徒さんには教えているつもりだったが、
その「こだま臭の残らないパン」ってのは、
「ちゃんとしたこだま酵母のパン作りをしている人」からすると「邪道」なのだそうだ。

今現在、”わざと”こだま臭のするパンを焼く人（教室）が増えているらしい。
いや、増えているらしい・・・と、言うよりは、それが主流になりつつある・・・と言っても過言ではないようだ。


なんで？　いつからそんなことになったのか？

いや〜、ナゾである。


ただ、確実に言えることは、
こだま臭のするパン作りと、
こだま臭の残らないパン作りでは、
パンを作る行程で、決定的に違う箇所が１つあると言うことだ。

その違いをここで語るのは、少々問題が生じるので、あえて語りはしませんが、
そのかわり、私が普段作っている行程を、ザッと載せてみたいと思います。


それでは、シンプルに「山食」で。



材料は、強力粉（春よ恋）、塩、砂糖、白神こだま酵母（２％）、ぬるま湯。
１斤型（１５８０ｃｃ）に対し、粉３００ｇ、吸水７２％。


とにかくしっかり捏ねましょう！
捏ね具合はコチラをチェック！


捏ね上がった生地を直径２１ｃｍのボウルに入れたところ↓



約６０分発酵させると↓こうなる。



いつも、発酵させるときは、１００円ショップで買った「フードカバー」なるものをかぶせております。
（ぴったり具合がいいのよ）


そのカバーに生地がくっつきそうなくらいまで膨らむよ。（うっかりくっつけてしまうときもしばしば）

フィンガーテストは、しっかり指の跡が残るまで。（穴が戻るようなら、もう５〜１０分待とう！）



一次発酵が終了したら、生地を取り出し、２分割。

丸めてベンチタイムを取ったあと、
しっかり（かなりガッツリ）ガス抜きをして丸めて食パン型へ。

ホイロ（仕上げ発酵）５０〜６０分後はこんな感じ↓



焼き上がった「山食」↓（by　白神こだま酵母）



山食に限らず、こだまのパン作りは大体この行程を踏んでいるので、
もし、こだま臭のするパンが好きでない方は、
これを参考に一度作ってみてください。。

タグ：白神こだま酵母 山食

コメント 26

nice!ですけど、公開しちゃうんですね。
でも、ここに書いてないことがおいしーの秘密ですものねっ。
はんちゃんの山食、優勝です！
by hana (2012-04-20 07:30) 

はじめまして。
私もこだま酵母のパン教室で３年めになりますが先生のデモで焼いてくださる試食のパンすらとても臭くてムッとするので仕方ないとおもってました。

家で焼くときはイーストか自家製の酵母種やホームメイドのサンリッチ酵母でやきます。サンリッチ酵母のいい匂いと比べるとこだまは酷い匂いで口のなかで臭いが味になってまずいのです。
温水で酵母をしとらせれば大丈夫ですよって先生がおっしゃるのですがほんとにどうやっても臭いんです。
先生の鼻が臭いになれっちゃっるんじゃないかと　最近はおもいます。

ここで紹介されたレシピは特によく捏ねることのようですがその通りにしていても臭うんです。どうやったらいいのかわかりません。
美味しくするには他に方法がありますか？
　
by うさぎ (2012-04-20 11:13) 

確かに、売っている物でも「ん？」と思う物があります。
好き嫌いの問題より、そもそもパンなのだから、
強烈な香りは必要ないと思うのですが・・。


by angie17 (2012-04-20 12:20) 

はんちゃん！！！

偉い！！そんだそうだそうなのよ！！！
においのするこだまパンなんてありえない！
声を大にして言いたいよ～～～
こだま酵母のパンは普通のパンの香りがする美味しいパンです。
決して臭くないもんね。
臭いと思う方、作り方間違ってます。
ね、はんちゃん♪♪
by りなくん (2012-04-20 14:49) 

本道のパン作りの教室って・・・・？？？
あのホワフラの臭いのことかなぁーーー？？

明日りなくんに聞いてみよう。。。
同じように作っても臭う人もいる。どうしてかなと思う。
捏ねる時間に問題がありそうな。
by ami (2012-04-20 20:17) 

hanaさん、
今、こだま界（？）では、とんでもないことになってるらしく・・・
自分の出来ることを考えたら、
こんなことくらいしかなくて・・・
hanaさんが応援してくれている！と思って（勝手に）、がんばりまっす！

by はんちゃん (2012-04-20 20:29) 

うさぎさん、はじめまして！
こだまのパン作りに関して、ブログに詳しいことは書けないので、
できれば、コチラ↓に連絡いただけますか？
cnocyann★yahoo.co.jp（★印を@に変えて）
そのときに、うさぎさんが普段、どのような行程でこだま酵母のパンを作っているかを、差し支えない範囲で（でも、出来るだけ詳しく）書いてくださると助かります。



by はんちゃん (2012-04-20 20:56) 

angie17さん、
ほんと、パンの香りを邪魔するような香り（？）は、
要らないですよね。
普通でいいのになぁ〜、普通で。。
by はんちゃん (2012-04-20 21:05) 

りなくん、
こだまのパンは美味しいのにね。
どこに行っても、こだまのパンは、
「臭い」としか言われなくて悲しいよ。
こだまのパンが美味しいってこと、
少しずつでも、私達で発信していかないとね。
by はんちゃん (2012-04-20 21:09) 

amiさん、
いえいえ、今回のことは、ホワフラとはまったく関係ないですよ。
詳しいことは、りなくんに聞いてください。
私にとって、今年一番のショックな出来事だったんです。
by はんちゃん (2012-04-20 21:11) 

そうなんですか。そんなにおいがするなんて知らなかった。
by littleducks (2012-04-20 22:30) 

littleducksさん、
こだま酵母自体は、独特の香りなんですよ〜。
でも、焼き上がったパンからその臭いはしないですよ。
by はんちゃん (2012-04-20 22:34) 

こだまの臭い、確かに下手すると気になる事があります・・・。

先生の教室だとキレイに温水と混ざるのに、我が家だとドロリとしたままだったり・・・。

何かが違うんだと思いますが、最近こだまを使っていないので、はんちゃんさんの山食を見てやる気が湧いてきました！

近いうちにまた焼いてみます！

by 母ちゃん (2012-04-20 23:14) 

そう言えばこだま酵母は冷蔵庫にしまったままです。
臭いがキツいのはちょっと嫌だな。
by luces (2012-04-20 23:54) 

こだま酵母でパン焼きしている人にとっては、「臭い」か「臭くない」かで語られてしまうのは、とても悲しいですね。

はんちゃんから、この話を聞いたときには、やっぱり驚いたし、「こだま＝臭い」という図式が出来てしまわないか、心配になりました。
そりゃ〜、私も、過去には様々な失敗もしてるけど。。。（今もか。。。）

それにしても、フィンガーテストの画像、いいですね〜。
焼きたくなりますね〜。
いつもは、プルマンだけど、明日は、山食焼こっと！！（笑）
by ちょびっと (2012-04-21 01:24) 

こだま酵母と香りと臭い…永遠のテーマなんだけど。。。
ドライの状態での臭いがそのままパンに残るのは
私たちからすると「失敗！」と思うけど
同じにおいを「いい香り♪」と思う人もいるんだよね。
個人差だから難しいところだけど、
もしもそのにおいが苦手な人が「こういうものなんだな。」と諦めてしまったら
とってももったいないことだよね。
はんちゃんがブログにこういうＵＰしてくれて嬉しいです。

っというわたしも、こだま酵母と出逢った最初は、応用もきかず、
それまでのパン作りになんとか当てはめようとして勝手なことをして
気に入らない臭いがしたり、おいしくなかったり、なかなか成功できず…。
悔しくて作りまくっているうちにこだま酵母の魅力にはまってしまったんだぁ。
いくつかどうしても譲れないポイントがあるような気がするね。

イーストとも自家製酵母とも確かに違うこだま酵母だからこそのパンの香り。
でもそれはドライ酵母の時のにおいとは違うんだよね。。
うーん。自分もちゃんと作れているのか？！ってすごく不安だけど
今、とってもパンが焼きたくなりました！！(^_-)
by Sachi (2012-04-21 16:06) 

行程はこだまのぱんの先生の通りにしてますが、温度や時間は部屋の温度など捏ね上げ温度に６０分から５分前後してからフィンガーテストして様子をみるという、ごく一般的な行程なので、どう説明したらよいのか・・・・
ただ酵母を膨潤させる時ちょっと先生が確認しないですぐに作業をすすめることもあるので気になります。でも先生や生徒さんも焼きたてを出した時、けっこう臭うのに普通に、にこにこして美味しそうにしてます。
私だけかとずーと思ってましたがここに書いてあったのでつい。
by うさぎ (2012-04-22 17:30) 

母ちゃんさん、
やはり臭いが気になることがありますか？
何が原因なのか、分かると良いのですが。。
ちなみに、酵母を溶かすときは、小皿に温水を入れてそこに酵母を振り入れるように（表面に散らすように）するときれいに溶けると思いますよ。（もし、やっていたならごめんなさい）
by はんちゃん (2012-04-22 20:00) 

lucesさん、
lucesさんの冷蔵庫にこだまちゃんが？
ぜひぜひ使ってあげてください！
lucesさんが作るこだまパンはきっと美味しいんだろうなぁ〜。
by はんちゃん (2012-04-23 14:58) 

ちょびっとさん、
ほんっとに臭いか臭くないかで語られてしまうことに、
悲しさを感じます。。（涙・・・）
いくら臭くないって言っても、信じてくれない人が多すぎる〜〜〜〜！！
とにかく、一度食べてもらうしかないんだろうね。
ちょびっとさんも、周りの人に宣伝しよう！
by はんちゃん (2012-04-23 15:02) 

Sachiさん、
あの臭いが「良い香り」って思える人って、どれだけいるんだろう。
逆に、普通に焼けたこだまのパンを食べたら、
「物足りない」って思うのかなぁ。。
う〜ん、人の好みは千差万別とは言え、
あの臭いのパンだけは流行って欲しくないなぁ〜。
私は、初めて出会ったこだまパンが、Sachiさんのパンで本当に運が良かった！
でなきゃ、きっと今の私は無いでしょう。感謝してもしきれない！
by はんちゃん (2012-04-23 15:13) 

うさぎさん、
うさぎさんのように思っている方が実は沢山いるのではないでしょうか？
私の教室に来る方は、実は、ほんとのところは臭いのか臭くないのか確かめにくる方も多いのです。
で、実際、作ったパンを見て、臭いを嗅いで（笑）、その違いに愕然とする方がかなりいます。
私自身、そのようにショックを受ける方が沢山いることに「ショック」を受けてしまったんです。（なので、こんな記事をアップしました）

こだま酵母のパン作りで、うさぎさんは、ごく一般的な行程・・・と書かれていますが、
もしかしたら、その一般的な行程の中でも、ちょっとしたことが大きな差を生むこともありますので、できれば、詳しい行程などメールをいただけると、それに対して、返答ができるのですが。
by はんちゃん (2012-04-23 15:28) 

こだまのパンは臭い…私もはんちゃんに言った者の一人です。（しかも初対面で！）
ウチでは、その匂いのせいで、「もう焼かないでくれる？」って家族からの禁止令まで出た。。。でも、あの匂い好きな人いるんだ～～～。意外。
はんちゃんのは、臭わないよね～。美味しい。
はんちゃんのブルマン、受けたいな～。タイミングがずっと合わない。
こだまを買う機会があったら、このページをみて作ってみよ～。
by tamaki (2012-04-23 22:20) 

tamakiさん、
そうそう、禁止令の話、してたよね〜。
家族から禁止令でた人って、結構いるんだよ〜。笑（笑い事じゃないーーっ！）
教室、タイミングが合わないようなら、
一度、都合の良い日を連絡してみてください。
日程を調節できそうならしてみますので。
by はんちゃん (2012-04-24 22:34) 

びっくりですぅ！
ご無沙汰している間にこんな事が起こっていたのですね。
私もはんちゃんのレッスンを受ける前までは、この臭いは天然酵母の特徴で仕方ないものだと（自己流）思っていました。

あの甘く優しい香りのこだま酵母パン、皆さんに知ってほしいです。

レッスンの帰り道、パン袋に鼻を近づけてしまうのは私だけ？(笑)

また、美味しいパンに会いたくなりました。
by もとぴ (2012-04-29 08:48) 

もとぴさん、
ご無沙汰っている間に・・・ってか、
私の知らない間に、なんだかとっても悲しいことになっていたのですよ。。
そうそう、上手く焼けたパンは、パン袋を鼻に近づけて匂いを嗅ぎたくなるよね！もとぴさんだけじゃぁ〜ありませんよ！！

by はんちゃん (2012-04-29 22:58)