秘密にしたいパン教室【Roti-Orang】

１１月１６日（土）

またまた堀田先生のレッスンに行ってきました！（りなくんと一緒。）

本日のレッスンは“りくつのつくり”。

先生曰く、「へりくつをならべるだけの授業ですよ」と。。


まずは粉違い（国産小麦）で２種（粉A・粉Ｂとする）の山食生地を捏ねる。
.

「普段と同じように捏ねてください」と言われ、
私とりなくんはいつものように捏ね、
先生は、ぜんぜん違う捏ね方で捏ねる。
捏ね違いで、焼き上がりにどんな差が生まれるんだろう〜。興味津々！）

一次発酵中に先生の“へりくつ”（笑）の授業。
今回は「粉」のお話。
グルテンとでんぷんについて、いろいろなお話を聞きました。

分かっているようで、分かっていないことがいっぱいあるんだな〜と実感！
真面目に、久しぶりに学生に戻った気分で先生のお話を聞いちゃいました。（←学生時代より真面目に！？笑）


さて、一次発酵終了。↓


途中、パンチが入るのですが、そのパンチのタイミング、入れ方など、
目的に応じてやり方が違う。
いや、当たり前なのかもしれないが、この当たり前・・・が、
ぜんぜん分かってなかったというかなんというか。。（勉強になったなぁ〜）


さて、山食の成型ですが、
こちらも「いつものように・・・」って言われたのだが、
いやいや、実はどうしても習いたい成型が！
７月のベーカリーキャンプで見た、
志賀さんの、あの流れるような手さばきの成型がやってみたい！！

まずはガスを抜いて〜


クルクルっと転がして〜


閉じる↓


「志賀丸め」（←勝手に命名）完成。


いや〜、この丸め、ほんっとにアッという間に丸められているんだよ〜。（動画でお見せ出来ないのが残念！）
動画に撮って、何度みてもぜんぜん理解出来なかったんだけど、
先生に手取足取り（？）教えていただいて、
なんとか、理解できた！（と、思いたい。。汗）
（家に帰ったら、丸めの復習します！）←丸めだけかい！？


さてさて、緊張の丸めもなんとか終わり（私の志賀丸めはボロボロ・・・）仕上げ発酵へ。

焼きあがった山食・粉Ａ↓



そして、粉Ｂ↓


塗卵してあるのが先生作。さすがに美しい〜♪
（表面が荒れてるのが私のでしょう、間違いなく）


それでは、焼き立てを試食。


って、一人半斤　ま、丸ごと〜！？（いくらお腹が空いているとはいえ・・・笑）
むしりながら食べたさ。

焼き立てだと、あんまり違いが分からない・・・ってことで、
家に帰って違いの検証。

はんちゃんが焼いた山食２つ。↓


見た目はあんまり変わらないか？

断面は？↓


お〜、断面をみると、粉の特徴がわかるねぇ〜。

食べたみると、ハッキリと違いがありました。

この２種類を黙ってダンナに食べさせたら、
見事に粉の特徴の違いを言い当てていて、ダンナの味覚は意外に侮れない・・・と思ったよ。

と、言うわけで、第一回”りくつのつくり”授業終了。

タメになったねぇ〜。（「もう中」風・・・す、すみません・・・ふざけてるわけじゃぁないんです・・・）



↑のレッスンを踏まえて、
こだま山食で「志賀丸め」に挑戦！




・・・・・・・・


いや〜、これって、１個や２個丸めたところで、習得出来るもんじゃぁないね。。




焼きあがった山食は、
あんまり伸びなかったし、形もアンバランスー。

こりゃ〜、取得するには山食何十個も仕込まないと駄目かも〜。
まずはタオルで練習だ！

タグ：ロティ・オラン

コメント 14

た、タオルで練習！？
お寿司の修行みたい！（笑）
by angie17 (2010-10-23 11:13) 

初めて書き込みさせていただきます。
某・大〇でご一緒いたしました(アシストじゃなく、足ひっぱりました)・mikuと言います。

｢秘密にしたいパン教室・・・｣のタイトルに、笑ってしまいましたが。。。
イヤー☆☆　私の周りは堀田先生のファンが、急増中！(知らない間に、いろんな方が通っていました～～)
すぐに予約の取れない教室になりますね！！

山食。味の解る（違いのわかる）旦那様で・・・羨ましいです。
断面見ると、解りやすいですね。
私も早く　食したいですぅ♪

また、近いうちに　是非！
よろしくでーーす。。。

by miku (2010-10-23 14:11) 

↑（笑）
本日　某　大☆で　ちっとお話伺いましたamiですーーっ。
この教室のことだったのか！！

持ち帰ったパンの姿が悲しいですねーー。
バックに沢山詰めて帰宅てすか？

ご主人は　いつも　はんちゃんの美味しいパンを
食べているから　味覚も鋭くなっているのですよ！！
評論家が近くにいて　心強いですね。
by ami (2010-10-23 21:31) 

angie17さん、
この成型は、まずは事前のイメトレがかなり必要みたいです。
タオルで練習しないと〜。。
って、お寿司の修業にタオルを使うんですか〜？
by はんちゃん (2010-10-23 22:09) 

mikuさん、
先日は某・大●でどうも〜♪
いやいや〜、mikuさんのアシストぶりは見事でした〜。
私は見とれて呆然と立ちつくしていましたよ。（ほんと、情けない・・・）
堀田先生のお教室は、あ〜んな方や、こ〜んな方も通ってて（ミーハーなもんで・・・）ちょっとビックリです。
ダンナの採点は結構辛口で、グサグサくるんですよ〜。
まぁ、その分、信頼できるんですけどね。。
こちらこそ、今後ともよろしくお願いいたします！
by はんちゃん (2010-10-23 22:17) 

amiさん、
お！　某・大●で、話聞きました〜？
持ち帰りをまったく考えないで、デカデカバックを持参したので、
パンが泳いじゃって、結果潰れました。。（涙）
ダンナは、毎度同じようなパンばかり食べさせられているから、
味に厳しくなるんでしょうね〜。
今回のレッスンのパンも、足して２で割ったらちょうど良いパンだな・・・などとぼやいてました。。
by はんちゃん (2010-10-23 22:21) 

僕も、もう一度一からカメラの勉強をしたいです。
by littleducks (2010-10-23 23:19) 

とても勉強になるレッスンですね！！
事細かに聞けない分、はじめから理屈をﾃｰﾏに
してもらえるとありがたいと思います。

だんな様に拍手ですよ～！！
by ぱんの日 (2010-10-25 11:40) 

ワタシも堀田さんのプレ、行ってきました～。
面白かった～！
ワタシがパンを凄く知っているわけではないのに目からウロコなのだから、パンに詳しい人はもっと面白いんだろうな～って思うレッスンでした。
きっとすぐに予約が取れなくなってしまうんでしょうね…（遠い目）
山食、美味しそう。そしてダンナさん、すごい。
by tamaki (2010-10-25 12:40) 

「りくつのつくり」というテーマ、面白いですね。
パン焼きって、奥が深い。
私はまだまだ入り口付近をウロウロです（笑）

さすが、いつもはんちゃんのパンを食べている旦那さまですね〜。
違いのわかる男ってやつですね！

by ちょびっと (2010-10-25 21:55) 

littleducksさん、
カメラもいいですね〜！
私も勉強したい！
by はんちゃん (2010-10-26 22:38) 

ぱんの日さん、
理屈って、分かっているようで分かっていないことが多いですね。
ほんっとに勉強になるレッスンでした。
by はんちゃん (2010-10-26 22:39) 

tamakiさん、
tamakiさんもレッスンに行かれたのですね！
先生も素敵だし、パンも美味しいし、
ほんと、
あっという間に予約が取れなくなりそうです。

by はんちゃん (2010-10-26 22:41) 

ちょびっとさん、
パン作りの理屈、知れば知るほどおもしろいですね〜。
まだまだ知らないことがたっくさん！
ってか、パン作りの常識も日々変化しているわけで、
永遠に勉強は続くのかも。
ダンナがボケないうちに、いろいろ食べ比べてもらわないと。（笑）
by はんちゃん (2010-10-27 22:23)