ミニパン研。

１２月１１日（木）

この日はとある用事で鎌倉へ。（２ヶ月に一度、この用事があるのだ）
この用事はものの１０分で終わってしまうので、
このあと行くところといえば・・・りなくん家。

りなくんと私が集まったら、することはただひとつ〜〜。ミニパン研♪

本日のお題、一つ目は「グルテン膜」のチェック。

山食生地を捏ねて１分おきに膜をチェックするのだ。
りなくんに生地を捏ねてもらって、私が写真を撮っていく。
これって、やりたくても一人じゃなかなか出来ないもんね♪


まずは全材料（サラ粉使用　吸水７２％）をザッと混ぜ合わせたところ↓


りなくんの捏ね↓


全てこの“縦捏ね”で仕上げていく。

まずは捏ね１分からスタート。













こうしてみると、徐々にキレイな膜が出来ているのがよく分かるね。
（注＊りなくんは６分で捏ね上がっておりますが、捏ね速度が普通の人の倍の早さなのであしからず。笑）

ちなみに、この生地で焼いた山食はコチラ↓


良く伸びてて、グーな山食。


さて、コレを踏まえて、りなくんにはさらにもう一つ山食生地を捏ねてもらう。

最近、私が某店で買った（いつもここで買ってます）春よ恋（おそらく新麦）で山食を作ったら、
思ったほど吸水が入らず、小山食になってしまったので、
ちょいとりなくんにも試してもらおうと思い、粉を持参。

春よ恋使用　吸水７０％

捏ね上がりが早く、発酵も早い。

うっかりいつもの調子で発酵を取ってしまうと、発酵オーバーになってしまう。

で、焼き上がった山食は↓

（＊左→春よ恋　　　右→Sala粉）

やはり伸びなかった。　

新麦が出回り始めるこの時期、吸水には気を付けないとね。


さてさて、もう一つの課題は「肉まん・あんまん」。

二人で２単位の生地を捏ね、肉まん１０個、あんまん１０個作る。

蒸し上がった肉まん・あんまん↓


美味しそうに出来上がっているのだが・・・

実はコレ、失敗作である。
しかし、原因がわからない。。

で、原因を確かめるべくもう一度作ったのだが、これも同じような出来になってしまった。

やっぱり原因が分からない。　ナゼだ、ナゼなんだ。

疑問だらけのまま、タイムリミットとなってしまい、
りなくん家を後にしたのでした・・・。。

うーーーーーーん、モヤモヤするーーーっ！！

コメント 40

こんばんわぁ♪
グルテンのでき方がすごくわかりやすいです。
参考になります、ありがとうございます。
さすがゴールデンコンビのパン研ですねぇ！
６分であの膜、すごい！！
sala粉伸びますねぇ。
春よ恋は100％なんですか？
肉まんアンまんもおいしそうです。
ん？どこが失敗なのでしょうか？！

by ふわふわ (2008-12-13 20:57) 

粉によってやはり差が出るものなのですね～。今はカメリアを使っているのですが、他の粉にも挑戦したいですね。
by 母ちゃん (2008-12-13 20:58) 

すごいグルテン膜の経過ですね！思わず食いついて見てしまいました。しかし、わたしなぞ５分以上経過してもやっとりなくんさんの２分コネ膜くらいにしかならないです・・・・国産粉も種類によって吸水がすごく変わってきますよね。そうか、新麦だとまた違ってくるわけですね。大変参考になりました。
あんまん・肉まん　美味しそうですよ～　
by tomo99 (2008-12-13 21:18) 

6分で　こね上がりーーとは　さすがですよね。
このような研究もお二人ならではですね。
(最近パン研見ていなかったような・・・)
粉ですが　新麦に変わっても　こんなに極端に上がらないことが
ありましたか？　春恋、あの日の粉とは　会社が違うのですか?

肉まん達　何処が失敗なのでしょう～～　食べたいよぉー。

by ami (2008-12-13 21:19) 

何でもコツコツ研究が大事なんですね～＾＾
やっぱり食べる方に走ってしまいますが大好きなパンがこんな風に出来てるんだとちょっとうれしくなりました。。
ありがとうございました＾＾
私の研究はもっぱらコツコツ犬の待てです（笑
by paw (2008-12-13 22:31) 

面白い！これは、一人ではできないですね。
それにしても、６分で捏ね上がるなんて、すごいです。
山食の釜伸びもすごい。こんな山食をいつか焼いてみたい。
by ちょびっと (2008-12-14 00:28) 

6分でお見事なグルテン膜が作れてしまうのですねー。
流石です！他に言葉が見付かりません～。
はんちゃん、粉が新しいと言うだけでこんなに焼き上がりに
差が出るものなのですかっ？
肉まん、美味しそうに見えるよ！
どこが失敗なんだろう・・・私には分らないです。

by スカビオサ (2008-12-14 08:41) 

写真も、一分ごとで、まさしく研究って感じです。
米の炊き上がりは気にしてたけど、粉もこんなに違うんですね！
by nachic (2008-12-14 13:36) 

すごいのびじゃないですか。おいしい山食だったでしょう。
by littleducks (2008-12-14 17:07) 

先日はお疲れ様～～♪
グルテン膜のチェックすごいね！（って他人事？！）
こんなに明らかに違いを見るのは初めてだよ！企画者のはんちゃんに拍手♪
肉まん・あんまんは食べなきゃわからない失敗だぁね。
近いうちにリベンジするから待ってケロ。なんとな～～～く目星はついたから！

by りなくん (2008-12-14 19:14) 

なんともステキなパン研！
先日のお教室の時、スーさんのグルテン膜、
見せてもらえばよかったーって後悔してたんです（＞＜
小山食職人の私（ぶぶぶ）、
日々グルテン君とにらみ合いでしたが、
６分の状態目指してがんばります！
by こぼぱん (2008-12-14 21:06) 

グルテン膜の経過が見れてラッキー！
こういう風になればこね上がりなんですね。
肉まん、とってもおいしそうに見えるんですけど失敗なんですか？
うーん、奥が深い！
by meg (2008-12-14 21:18) 

定期的に鎌倉へ用事があるなんていいですね＾＾
いつも研究熱心ですごいですね。
パン屋さんがあると気になっちゃいます？
私、最近そうなんです。食べ比べして何がわかるとかではないですが、
とにかく色んなパンを食べてみたい＾＾
これもはんちゃんとMamanさんの良い影響かなあ♪
by 雨 (2008-12-14 22:22) 

ふわふわちゃん、
グルテン膜の実験、なかなか良いでしょ。
一人じゃできないからね〜。
この日はほとんどりなくんに捏ねてもらって、私はラックラク〜〜♪

粉は春恋１００％なんだよ〜。おそらく新麦。
なので、吸水は控えめからスタートしたほうがいいよ。

肉まん・あんまんは・・・食べないと分からない失敗なんだ。
原因が分かったらまた報告するかも〜。
by はんちゃん (2008-12-14 23:16) 

母ちゃんさん、
粉によって・・・というか、同じ粉でも新しい麦と古い麦とでは扱いが違ってくるのですよね。
母ちゃんさんはカメリアを使っているのですね。
ぜひ、国産小麦にも挑戦してみてくださ〜い♪

by はんちゃん (2008-12-14 23:20) 

tomo99さん、
りなくんの５分が tomo99さんの２分・・・
きっと、それは普通だと思いますよ。（りなくんは超人ですから。笑）
小麦は、種類によって吸水はぜんぜん違ってくるし、
新麦と古麦でもこれまた変わってくるのですよ〜。
あんまんと肉まん・・・微妙です。。
by はんちゃん (2008-12-14 23:24) 

amiさん、
正確にいうと、りなくんは５分半で捏ね上がっていましたよ。
こういう実験は、やっぱりパン研でないと！
ミニパン研はちょこちょこやってたのですけどね。（アップしてないだけ）

あのときの粉とこの粉は同じ富●商店で買った春恋ですが、
購入した日は違うのですよ。

肉まんは・あんまんは・・・ほんとに失敗でした。。
by はんちゃん (2008-12-14 23:32) 

ｐａｗさん、
ほんとにコツコツ研究（？）してます。（笑）
ｐａｗさんはパンがお好きなのですね！
今度、パン作りにも挑戦してみてくださ〜〜い！楽しいですよ。

ワンちゃんの研究も面白そうですね★
by はんちゃん (2008-12-14 23:35) 

ちょびっとさん、
りなくんの捏ねは圧巻ですよ〜！
思わず、捏ねるところを動画で撮っちゃいましたもん。
こんど、DVDでも発売しようかしら・・・（笑）

このグルテン膜を参考に、山食を焼いてみて〜！
by はんちゃん (2008-12-14 23:38) 

スカビオサさん、
捏ね６分ってすごいでしょ〜。
でも正確には５分半ですからー！
新麦と古麦とでは扱いを変えないとダメかもよ。
今回の新麦は生地がだんだんダレてきちゃって、締まりがないというかなんというか・・・

肉まんもね〜、食べないと分からんのよ、実際。

by はんちゃん (2008-12-14 23:42) 

nachicさん、
そうそう、麦も米と同じで、新しいほうが水分多く含んでいるからね〜。
でも、粉は新しければいいってもんでもないのよね。。
by はんちゃん (2008-12-14 23:44) 

littleducksさん、
山食、美味しかったですよ〜。

by はんちゃん (2008-12-14 23:46) 

りなくん、
先日はほんっとお疲れ〜♪
ほとんどりなくんに捏ねてもらって、私はらくらくだったよん♪
グルテン膜チェック、なかなか興味深かったでしょ。
今後もいろいろやって行きましょう〜！！
それより、肉まんの謎・・・目星付いたの？？
とにかく、私も作ってみるわさ。
by はんちゃん (2008-12-14 23:48) 

こぼぱんさん、
この実験が、なにかの参考になればいいけど。
伸びないのは粉のせい・・・ってこともあるからね。
いろいろ実験してみてくれたまえ。。

by はんちゃん (2008-12-14 23:52) 

megちゃん、
このグルテン膜を参考に捏ねてみて〜。
megちゃんの美味しいパン写真、楽しみにしてるね★

肉まんは、原因不明で？？？？です。
試作あるのみ。がんばろーっと。
by はんちゃん (2008-12-14 23:54) 

雨さん、
定期的に鎌倉・・・
とはいえ、観光しているわけではないので、
普段と変わりないな〜。
パン屋さんの前を通ると、ついつい覗いてしまいます。
外からガラスに張り付いて、じっくりガンミってなことも。（笑）
いろんなパンを食べることって、良いことだよ〜。
自分の好みも分かってくるし、なにかと参考になるしね。
こんど一緒に食べ歩きしましょう〜♪
by はんちゃん (2008-12-14 23:58) 

おはよ～♪
肉まんたべたいなぁ～♪　
捏ね５分半かぁ～。すごいなぁ。
そそ，来年でもいいからさぁ，こぱんださんに連れててけろ～(^^)
by しましま (2008-12-15 07:52) 

しましまさん、
体調はどう？復活したかい！？
この肉まんはちょいと微妙でした。。
捏ね５分半は神業でしょ〜！？
コパンダ、いつでもOKよん♪二人も喜ぶわ〜〜〜！！
by はんちゃん (2008-12-15 23:15) 

実験ちゃんですねー。
りなくんさんの親指がググッッっと反っていて、パン屋さんの手だなーってつくづくおもいました。（ ´∀｀）
100％粉は品質がまちまちなのかもしれませんねー。
食パンの技術と言う本を読んだ時、パン屋さんが粉をブレンドしているのがとても印象に残りましたもの。
by may (2008-12-15 23:47) 

グルテン膜が綺麗～～。
こういう実験をやってみよう！って思うのがさすがですよ！
山食の釜伸びなんて、もうずーっと見ていません。
美味し～い山食を食べたいです。
肉まん・あんまんもすごく美味しそう！
試作を重ねるの？？偉いなぁ。
私も皮がしぼんでから、やる気もしぼんでいたけど、やってみよう！！
by なかにん (2008-12-16 18:57) 

グルテン膜、とってもきれい♪
やっぱり、ここまで捏ねて、
すてきな釜伸び山食になるのですね～。
それにしても、6分で捏ね終わるってすごすぎます。
by yu-pan (2008-12-16 21:07) 

手捏ねで焼く食パン、いいですね！
とってもおいしそうです。

by pan-nohi (2008-12-17 16:23) 

mayちゃん、
お！ホントだ！りなくんの親指、すんごい反ってる！！
粉は、同じ品種でも取れた時期とか場所とかでもぜんぜん違ってくるからね。
安定した粉を使いたい・・となると、やはりブレンドされている方がいいかしらね〜？
自分で使いやすいように、ブレンドしてもいいかもね★
by はんちゃん (2008-12-17 23:55) 

なかにん、
こういう実験ってなかなか一人じゃできないからね〜。
なかなか楽しい作業だったよ。
皮がしぼむのは、いろいろ原因があるみたいだよ。
こんどまた一緒に肉まんを作ろう〜♪
by はんちゃん (2008-12-17 23:58) 

yu-panさん、
グルテン膜、キレイだよねー。
しっかり捏ねられてると、しっかり窯伸びするよね、やっぱ。
６分でこれだけ捏ねられたら、機械はいらないよね。（笑）
by はんちゃん (2008-12-18 00:03) 

pan-nohiさん、
pan-nohiさんは手捏ねしますか？
手捏ねと機械捏ねとでは、味は変わるのでしょうかね？
by はんちゃん (2008-12-18 00:04) 

肉まん、あんまん失敗なのですかぁ。
sala粉、すばらしい釜伸びですね！
おいしそう♪
by mei (2008-12-18 14:32) 

meiさん、
肉まん・あんまん、失敗なのですよ〜。
近々リベンジです。
Sala粉山食、かなり伸びました。美味しかったですよ。
by はんちゃん (2008-12-18 21:56) 

グルテンの過程がよくわかって、じっくり見ちゃいました。
by Ebako (2008-12-21 07:21) 

Ebakoさん、
グルテン膜をこうして写真に撮ると、よく分かりますよね。
なかなか楽しい実験でした。
by はんちゃん (2008-12-23 23:30)