パン研。 [パン研]
１１月１４日（水）
第５回 パン研。（メンバーは、りなくん、Sachiさん、私の３人、Mamanさんはお休み）
ありゃ？第４回目のパン研は？？とお気付きのあなたはかなりのパン研フリーク！？
実はまだアップしてません。。（このとき、忙しくてね〜★）
詳細はりなくんのHPへ！！（私も気が向けばアップいたします。。）
さて、毎度パン研では、やりたいことが多すぎて、一日にやることを詰め込みすぎ、
失敗するケースが多いので、
「これからは一日に一つのお題にしよう」と話して終わるのだが、
この日も何故かお題は３つ。
＊ソフトフランスの吸水違い＆発酵時間違い
＊胚芽山食の検証
＊フープロでの山食作り
↑これが、とんでもない事態を招こうとは・・・。。
まずは、ソフトフランスの吸水違い＆発酵時間違い。
今回は、はるゆたかブレンドを使って（Sala粉がなかったの）、
吸水７５％（←かなり無謀？）、７２％、６８％の３つの生地を捏ねる。
吸水別にそれぞれ４００ｇの生地を捏ね、一次発酵後分割（２分割）・ベンチ・成形。
仕上げ発酵時間に差をつける計画。
吸水７５％は私が、７２％はりなくん、６８％はSachiさんがこねる。
（ちなみに６８％は発酵時間に差は付けられないだろうと判断し、２００ｇで捏ねる）
それぞれ一次発酵に入ったところでお次は「胚芽山食」の検証。
実は、先日我が家に遊びに来たYUGAちゃんから「粉」と「胚芽」が送られて来て、
みんなで作って欲しい・・・とのことなのだ。
送られてきたのは
強力粉（ハルエゾ・みのりの丘）、北海道産胚芽２種（製粉会社別）
りなくん、Sachiさん、胚芽生地を捏ねる図。↓
それぞれ粉３００ｇ、吸水７５％で仕込むが、
どちらも生地が固い！
どうやら、ローストした胚芽が水分をどんどん吸収したようである。
どちらも、後から吸水を３％足したが、それでも固い。
やっぱり、まずは吸水を確かめるためにシンプルなパンを焼いたほうが良かったかもね。。
とりあえず捏ねすぎは良くないのでこのまま一次発酵へ。
ここでソフトフランスの一次発酵終了。６０分で上がる。
分割→ベンチ→成形。
吸水７５％はかなりのベタつき。（やっぱ入れ過ぎだね。）
それぞれなんとか成形し、仕上げ発酵へ。
その後、胚芽山食も成形し、仕上げ発酵へ。
さて、その間、３人は適当にランチ。
Sachiさんの持ってきてくれた「さつまいもご飯」に、
りなくん直伝、「揚げない唐揚げ」、りなくん作ライ麦パン、はんちゃん作のパンなどなど。
で、夢中になっておしゃべりしていたら、
Sachiさんの捏ねた胚芽山食がちょいと過発酵になってしまった。。（ヤバイ）
りなくんの方の胚芽山食はなんとかイイ感じだったので、一緒にオーブンへ。
オーブンに入れて、ソフトフランスの様子を見てみると・・・
・・・・・げげっ！！ すでに過発酵気味に・・・・ な、なんで〜？
そうなんだよ〜、粉がSala粉じゃなかったんだよね〜。
Sala粉の気分で、仕上げ発酵は長いと勝手に思いこんでいた。。
これらのソフフラをどうしよう・・・
一応、焼いてみたら上がるかも・・・なんて思って、オーブン内の胚芽山食をいったん取り出して、
無謀にもソフトフランスをオーブンへ。
（家にオーブンが一つしかないのはやっぱキツイね。）
で、焼き上がったソフトフランスは・・・・
↓
これ、ブログに載せていいのか〜？？
いまだかつて、こんなソフトフランスは作ったことないよ。
発酵を取りすぎると、こんなんなっちゃうんだよ〜〜！！
高さも、ひどいものなると４ｃｍしかないもんね。（苦笑）
切って、香り（っていうか、臭い？）を嗅いでみると、
もう、スゴイ過発酵臭。。
嫌だけど、それぞれ食べ比べてみると、
まだこの中でも、食べられるものと、もう、口にしたくないものとあるのよね。
まず、こんな食べ比べってないから、今となっては、なかなか面白かったかも。(^_^;)
いや〜、このソフトフランスで一気にテンションが下がってしまった３人。
ここで、甘いものでも・・・ってことで、
りなくん特製、「アップルタルト」を食べる！！↓
これ、砂糖やバターや卵などはいっさい使っていないんだって！
とってもサッパリとして、いくらでも食べられちゃうタルトなのよ〜！！
美味しかった〜〜♪
やや（やや？？）血糖値が上がったところで、
今度はSachiさんからの依頼で、フープロを使っての山食作り。
はるゆたか１００％を６００ｇ、フープロで一度に捏ねる。
なかなか良い生地ができて、一次発酵へ。
分割→丸め→成形（一つはりなくんが、一つはSachiさんが成形）まで行ったところで、Sachiさんがタイムリミットに。
Sachiさんが帰ったあと、
「このあとどうする？もう終わり？」（はんちゃん）
「う〜ん・・・」（りなくん）
「な〜んか悔しくない？？」（は）
「だよね〜、もう一発、ソフトフランスいっちゃう？」（り）
ってことで、さっきのYUGAちゃんからもらった粉の吸水を確かめる意味で、
みのりの丘（りなくん）・ハルエゾ（はんちゃん）でソフトフランスを捏ねる。
二人ともわりと早めに捏ね上がり一次発酵へ。
その間、山食も焼き上がる。↓
（実はりなくんが成形した方（右）が発酵が早く上がって来て、Sachiさんの方（左）が上がってくるのを待っていたら、ちょいとか発酵気味になってしまった）
高さは同じくらいだが、切って臭いを嗅いでみると、
じゃっかんりなくんの方から過発酵臭が。ほんの５〜６分の差なのにね。。
同じ成形でも、締め具合で発酵にも時間に差がでるんだね〜。
さ〜て、ソフトフランスが５０分くらいで一次発酵終了。（はやっ！）
外は夜。 夜な夜な成形するふたり。。
仕上げ発酵へ。
その間、チーズカレーを作り、娘を交え３人で食べる。（夕飯ね）
さぁ〜、仕上げ発酵終了。
今回はちゃんと生地の状態を見て「焼きどき」を判断。なんと６０分で上がってしまった。
クープ前のソフトフランス。↓
イイ感じ、イイ感じ。
いざ、焼成。焼き上がったソフトフランス。↓
やや縦長になってしまったが、かなり高さが出て、美味しそうに焼き上がった！
「やっぱ、ソフトフランスはこうじゃなくっちゃね。」と顔を見合わせる二人。
結局、今日はやりたかったことがどれも実にならなかったパン研なのでした。
で、ソフトフランスの発酵の見極めは、
サイズや、発酵時間にとらわれずに、
生地の状態をきちんと見極めることが大切・・・という結論に達しました。
っていうか、これってあたりまえのことじゃん！？？
・・・・そうそう、途中で取り出された胚芽山食はちゃんと追加で焼成しましたよ。
ーPSー
YUGAちゃん、今回は胚芽山食検証できませんでした。ごめんね！
でも、Sachiさんにはちゃんと胚芽渡したから、きっと作ってくれると思うよ。
って、私も作らなきゃだよね・・・(^_^;)
リンク
毎回、頭が下がりますです。はい。
私のこだまのソフトフランスって過発酵だったのかもって思いました。
何度か作ったのはこだまが出た当初でしたからもうだいぶ昔なので、今より知識も浅く、腕もなく…。
トラウマって感じで挑戦できませんでしたが、トライしてみてもいいのでは。と思えてきました。
by mei (2007-11-16 09:50)
こんにちは。1日捏ねまくりで「パン研」って感じ♪
胚芽の吸水もっとあげてみます！
ちなみにどっちの粉がお好みでしたか？今はそっちの方が問題かな～
by ＹＵＧＡ (2007-11-16 13:29)
ソフトフランス、きれいに焼き上がったようですね。
by littleducks (2007-11-16 20:09)
これまたパン三昧な一日だったんですね！
ソフトフランスを作って、私も当たり前なんだけど大切な事に気付きました。
おっと、真面目になっちゃったけど、やっぱりこだまは、ソフトフランスに
行き着くって事なんでしょうかね～。
by なかにん (2007-11-16 20:37)
パン研お疲れ様（＾０＾）
過醗酵臭ってのがあるんだね。
私にも分かるのかしら？？？。
お題は１つと決めたのに３つって！！
ぷぷっと笑っちゃいました（＾。＾；
でも、いろいろ違いを確かめたい！って
気持ちはいつもたくさんあるんだよね。
よくわかるよ（＞＿＜；
by (2007-11-16 21:00)
meiさん、
とんでもないソフトフランスを作ってしまいましたが、
meiさんに作る勇気を与えたとしたらこれはこれで良かったのかしら？（笑）
ソフトフランスって、粉や吸水、こね上げ温度の差で、
ぜんぜん発酵時間が変わってしまうのですよ。
やはり、「自分の目と鼻と感触」で確かめるしかないのでしょうね。
meiさん、ぜひぜひ作ってみてくださいね♪
by はんちゃん (2007-11-16 21:42)
YUGAちゃん、
私はハルエゾしか捏ねてないんだけど、
捏ねてるカンジはSala粉に似てると思ったよ。
味は、みのりの丘の方が淡泊な気がした。（でも、ハルエゾも結構淡泊かも）
胚芽は、自分でローストすると、
そのときの水分の飛び具合で吸水がかなり変わってくるから、
できればロースト済みのを使った方が、教室でのパン作りは安定するかもよ。
by はんちゃん (2007-11-16 21:58)
littleducksさん、
最後の方に、ようやくイイ感じに焼き上がりましたよ。
いろいろ焼く為には、もう一つオーブンが欲しいと思いましたよ。
by はんちゃん (2007-11-16 21:59)
なかにん、
なかにんも、大切なことに気付いたか！良かった良かった。（笑）
そうだね、どうしても「こだま＝ソフトフランス」っていう図式が成り立ってしまうよね。
でも、ソフトフランスが特別ってことはないのだし、
普通に作ればいいのだと思うよ。（って、真面目だった？？笑）
by はんちゃん (2007-11-16 22:08)
aiさん、
過発酵臭、分かる分かる、aiさんにも！
そうなのよ、いつもお題は一つにしよう！って言ってるのに、
いざパン研当日には増えているのよね。
でも、今回ばかりは懲りたので、次回は絶対に一つに絞るよ。
（って、そのときにはまた忘れているのかな〜。。笑）
要は、研究したいことがいろいろあり過ぎるってことなのさ★
by はんちゃん (2007-11-16 22:16)
はんちゃん！お疲れさま～～～
またもややっちゃったね。懲りないよね！？
次回は絶対に１つって、≪絶対≫かぁ～～～？？
絶対に物足りないって（笑）
こうなったら、オーブンを買いなさい！！頼むよ☆
by りなくん (2007-11-17 15:26)
りなくん、
先日はお疲れさまでした〜。
無事に帰れたかな？？（あ、電車遅れたんだっけ？笑）
そう！次回は絶対に「ひ・と・つ」！！
お題は一つだかんね★
ってか、次回のパン研はかなり先だから忘れちゃうかも・・・（笑）
オーブン・・・誰か出資して！！
by はんちゃん (2007-11-17 20:12)
うしし、りな先生のHP見て
おかしいなーと思ってたんですよねー。
パン研マニア、ここにいますから★
by 345 (2007-11-18 23:49)
345くん、
お！パン研マニアがここに！？
やっぱ、私も記事をアップすべきかしら〜？？（笑）
by はんちゃん (2007-11-19 23:32)