あこ酵母で山食。

昨日、ようやく手に入れたあこ酵母の生種で、
山食を仕込みました。

モバックショーの時にもらったレシピには、
吸水４８％〜５８％（小麦粉により加減）と書いてあって、かなり幅がある。

ここはひとつ、生地量を確かめるべく、お試し焼きといきますか。

使った粉はｓａｌａ粉。（これしかなかったとも言う）

吸水は５０％から入れ始め、結局５５％まで入ったよ。

捏ねは、ホシノの教室で習ったいわゆるＶ字捏ね。（ころころと転がすヤツね）

で、一次発酵は室温で約１２〜１４時間。

分割をして、ベンチ６０分。

成形後、仕上げ発酵。３２℃の発酵器で１２０分。（いや、もうちょいかかりました。）

そしてそして、焼き上がったあこ酵母の山食ちゃん。↓

やや小ぶりだな。もう少し生地量が欲しいところ。
でも、釜伸びもしてるし、初めてにしては上出来か？

甘い香りもしてるし、感触も柔らかくて、美味しそうかもよ。
今、スライスして食べたいところだけど、
明日の朝までガマンガマン。

トーストして、バターを塗って食べるんだ〜〜♪♪♪

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そういえば、先週の火曜に焼いてそのままだった他家製酵母の生種くん。
一週間そのままにしちゃったよ。。やばいやばい。

で、前から山食焼いてみたかったのでちょっとだけバターを入れて仕込んでみた。

が、しか〜し、吸水の計算間違っちゃって、
なかりベタベタ生地になっちゃった。

しかたなく、適当に粉を足して、それでもバターを入れて一次発酵へ。

かなりデロデロの生地で、こりゃ〜山食は無理だ・・・ってことで、
発酵カゴで焼くか？？って思ったんだけど、
え〜〜い！適当にクルクル巻いて、食型へ入れちゃった。。

中の生地は流し込んだの如く、デロ〜〜ンとダレているが・・・。

焼いたらこんなんなりました。↓

いやはやどんなお味なのか。

試食は明日。

コメント 14

「あこ酵母」一度は使ってみたいと思う酵母です。
ブログ読んでやっぱり使ってみたいと思いました。
どんな味なのか興味津々、元々ホシノから分かれた酵母とか？

「Ｖ字捏ね」竹野豊子さんのパン教室もこの捏ね方するようです。
by rira (2007-03-20 20:26) 

riraさん、
あこ酵母は、ホシノほどクセがなく、
あっさりとしているかもです。
作り方などはホシノとほとんどかわらないのじゃないかな？

竹野豊子さんも「Ｖ字捏ね」なんですか？初耳です。
この捏ね方って、ほんとに生地が捏ねられているのかいつも不思議に思うんですよね。
by はんちゃん (2007-03-20 20:57) 

こんばんわぁ♪
あこ酵母の山食たべてみたぁ～い。
成形は２５０ｘ２ですか？
↓お店のパンたちもおいしそう。
あこ体験したいわぁ。
by ふわふわ (2007-03-20 21:03) 

ホシノ酵母、試供品を送ってくれるはずが未だに届きません。届いたら生種に初挑戦と思っているのですが。
by littleducks (2007-03-20 21:13) 

ふわふわちゃん、
今回は２５０×２でやってみましたが、
もうチョイ多くてもよかったかも。

あこ庵って、微妙に不便なところにあるんだよ。
まえに自転車で行ったらエライ目にあったんだ〜。
車がいいかもね★
by はんちゃん (2007-03-20 21:14) 

littleducksさん、
ほほ〜〜っ！ホシノに挑戦ですか！
littleducksさんのホームベーカリーは天然酵母対応ですか？
楽しみですね！ブログアップ楽しみにしていま〜す♪
by はんちゃん (2007-03-20 21:16) 

あこの山食も自家製酵母の山食も、おいしそうだねぇ～。
パリッってトーストして、バター付けて食べたら最高だねぇ。

粉の量ね、２５０だよ。買った酵母についてきた配合通りに作ったの。
ちょっと小ぶりだけど、これでいいかなって。
今度は、バターロールに挑戦してみようかな？
by しましま (2007-03-20 22:18) 

V字捏ねなつかしい！！でもこれが一番やりやすくて好きかも。
ぜひとも試食したら感想が聞きたいわ♪
今頃食べてるのかしら(￣￢￣)
by けいこりん (2007-03-21 08:52) 

しましまさん、
粉の量、２５０？？型はテフロンの一斤型？？
その粉量であんだけ伸びてるってすごいね！
私のは粉３００だよ。テフロンの食型で。
なのに、この小ぶりっぷりはなんで？？

バターロールにも挑戦！？
きゃ〜〜！見たいよ、しましまバターロール♪　ふふ。。
by はんちゃん (2007-03-21 19:55) 

けいこりん、
懐かしいっしょ？？V字捏ね。。
確かに、やりやすいっていうか、疲れないよね。
この捏ね方だったら粉１キロもラクラク捏ねられるよね〜。。

山食は、次の日も柔らかくて、
今朝トーストして食べたら美味しかったよ〜〜。
by はんちゃん (2007-03-21 19:59) 

見事な山食になっていますね～＾＾
Ｖ字捏ねってどんなのですか？楽に捏ねられるって惹かれま～す。

私も今度「あこ庵」連れて行って下さい！
クロワッサンが気になって気になって。
先日、町田の「楽庵」に夕方行ったら、何もなかった・・・。
リベンジしたくなりますね！！
by なかにん (2007-03-21 21:07) 

なかにん、
またの名を「ＡＢＣ捏ね」とも言う。
コロコロと転がすように捏ねるんだよ。
この捏ね方、初めて習った時、ちょいとビックリしたよ〜。

あこ庵ね、車出してくれりゃ〜いつでも連れてくぜい！
「バリクロ」美味しいよ〜。
お！楽庵行ったの？？売り切れかい。。
あそこのパンも美味しいよね！
リュスティックが食べたいな〜〜♪
by はんちゃん (2007-03-21 22:26) 

山食ちゃん美味しそうですねー！
どんな酵母でも上手に作ってしまうはんちゃんってスゴイです(*^^*)

>なかにんさん
↑はんちゃんのコメント補足だけど、正確には「アルファベットのＶの字を
描くように手をクロスさせて捏ねる」なのよ。笑
ある程度伸ばて練った後に、生地が乾燥しないよう手で覆って押すのよ。
私も毎回、説明するときに、にやけちゃうのよね～(^^;
by *sachizo* (2007-03-21 23:05) 

うさめろん。ちゃん、
いや〜、この山食はもらったレシピに忠実に作っただけよん♪

Ｖ字捏ねの説明を「ニヤケ」ながらするうさめろちゃん。
想像すると可笑しいな〜〜。
by はんちゃん (2007-03-22 21:10)